사과가 제철을 맞아 박스째 사 오거나 선물로 받아 오면 일단 과일 바구니부터 채우게 된다. 그런데 며칠 지나 바닥 쪽 사과 한두 개가 물러 있고, 옆 사과까지 차례로 상해 결국 한꺼번에 버리는 일이 흔하다. 보관 장소와 포장 방식만 바꿔도 사과는 몇 주 단위로 버틴다.

씻어서 바구니에 쏟아두는 보관이 사과를 가장 빨리 지치게 한다

하루 이틀 안에 먹지 않을 사과를 따뜻한 부엌에 그대로 두면 그만큼 빨리 품질이 떨어진다. 껍질째 먹는다는 이유로 사 오자마자 씻어 두는 경우도 있는데, 사과는 물기가 닿으면 부패가 더 쉽게 시작된다. 보관할 사과는 씻지 않고, 씻는 일은 먹기 직전으로 미룬다.

바구니에 쏟아두는 방식에는 약점이 하나 더 있다. 사과끼리 맞닿아 있으면 한 개가 무르기 시작할 때 그 영향이 이웃 사과로 번지기 쉽다. 그래서 보관의 첫 단계는 상자를 열자마자 멍들었거나 물렁한 사과부터 골라내는 일이다.

더키친의 6주 실험에서 신문지 포장과 냉장고 종이봉투가 나란히 앞섰다

더키친(The Kitchn)이 진행한 6주 보관 실험에서는 사과를 한 개씩 신문지로 싸서 서늘한 팬트리(식료품 수납 공간)나 수납장에 둔 쪽이 약 6주 동안 신선함을 유지했다. 냉장고 채소칸에 종이봉투째 넣어둔 사과도 거의 비슷한 성적을 냈다.

일본 요리 정보 사이트 마카로니(macaro-ni)는 물에 씻지 않은 사과를 한 개씩 키친타월이나 신문지로 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장하면 1~2개월이 보관 목안이라고 소개한다. 포장 재료는 조금씩 다르지만 씻지 않고, 한 개씩 종이로 싸고, 서늘하게 둔다는 뼈대는 같다.

국내 아파트라면 선택은 냉장 쪽이 현실적이다. 일반적인 아파트에서는 냉장 보관이 더 믿을 만하고, 별도의 서늘한 공간은 온도가 일정하게 유지될 때만 대안이 된다. 베란다나 다용도실은 낮에 해가 들어 온도가 오르내리기 쉬워 직사광선을 피할 수 있고 온도가 안정적인 자리일 때만 고려한다.

종이는 습기를 다스리고 낱개 포장은 썩음이 번지는 길을 끊는다

종이가 통하는 이유는 단순하다. 종이는 섬유 사이로 공기가 조금씩 오가면서 여분의 습기를 흡수해 표면에 물방울이 맺히는 것을 줄인다. 사과는 촉촉하게 두는 것이 아니라 마른 상태를 유지해야 하므로, 물기가 고이기 쉬운 비닐보다 종이가 유리하다. 종이봉투는 공기가 제한적으로만 통하도록 입구를 가볍게 접어 두는 정도면 충분하다.

한 개씩 싸는 포장에도 역할이 있다. 종이 한 겹이 사과 사이를 물리적으로 갈라놓아, 물러진 사과 하나가 이웃 사과에 닿아 번지는 일을 막아준다.

비닐봉지를 쓰는 일본식 방법을 따르고 싶다면 속에 물방울이 맺히는지 자주 들여다본다. 물방울이 보이면 종이봉투로 바꿔 담는 편이 낫다.

사과는 에틸렌이라는 가스를 내보낸다. 에틸렌은 과일과 채소의 숙성을 재촉하는 기체여서, 바나나·양파·감자와 한 공간에 빽빽하게 두면 서로 빨리 변한다. 일부러 익히려는 목적이 아니라면 사과는 이들과 떨어뜨려 둔다.

장 본 날 바로 따라 하는 채소칸 보관 순서

먼저 사과를 하나씩 손으로 눌러 보며 살핀다. 멍든 곳이 있거나 물렁한 사과는 따로 빼서 가장 먼저 먹는다. 나머지는 물에 씻지 않은 채 다음 단계로 넘어간다.

다음은 포장이다. 신문지가 있으면 사과를 한 개씩 감싸고, 신문지가 마땅치 않으면 키친타월로 싸도 된다. 싼 사과는 종이봉투에 담아 입구를 가볍게 접는다. 빵집이나 장바구니에서 나온 종이봉투를 재사용해도 되는데, 기름기나 물기가 묻은 봉투는 피하고 마른 것을 고른다.

마지막으로 채소칸에 넣되, 냄새를 쉽게 빨아들이는 식품과는 떨어뜨려 둔다. 바나나·양파·감자가 같은 칸에 있다면 다른 칸으로 옮긴다. 채소칸이 좁다면 주에 먹을 몇 개만 꺼내 두고 나머지만 싸서 넣으면 자리를 아낄 수 있다.

며칠에 한 번 봉투를 열어 물렁한 사과를 빼내고, 먹기 전에는 잠깐 둔다

넣어두었다고 끝이 아니다. 사나흘에 한 번쯤 봉투를 열어 무른 자리가 생긴 사과가 없는지 확인한다. 물렁한 부분이 보이면 이웃 사과에 영향을 주기 전에 바로 빼낸다. 곰팡이가 핀 사과는 먹지 않고 버리며, 그 옆에 있던 사과도 상태를 한 번 더 살핀다.

먹을 때는 냉장고에서 꺼낸 사과를 바로 베어 물기보다 몇 분 실온에 두었다가 먹는 편이 풍미가 낫다. 차가운 기운이 살짝 가신 뒤에 맛과 향이 더 살아난다. 이 정도 기다림이면 충분하다.

오래 못 먹을 사과는 냉동으로 넘기고, 물러진 사과는 조림으로 돌린다

냉장 보관 기간 안에 다 먹기 어렵겠다 싶으면 일부는 냉동으로 돌린다. 사과를 빗살 모양(웨지)으로 썰어 표면의 물기를 잘 닦고, 2~3조각씩 랩으로 싼다. 이를 냉동용 보관 봉투에 넣어 공기를 빼고 밀봉한 뒤 냉동실에 둔다. 냉동 보관은 1개월 안에 먹는 것을 목안으로 삼는다. 식품의약품안전처(식약처)는 냉동 보관 온도를 영하 18도 이하로 안내하므로, 냉동실이 그 온도를 유지하는지 확인한다.

살짝 물러지기만 한 사과는 상한 부분을 도려낸 뒤 껍질을 벗겨 조림이나 구이로 쓰면 버리지 않고 먹을 수 있다. 다만 속까지 상했거나 곰팡이가 핀 사과는 먹을 수 있는 부분만 남기려 하지 말고 통째로 버린다.

같은 원리는 다른 식재료에도 통한다. 물기에 약한 과일과 채소도 종이와 함께 두면 습기 문제를 줄일 수 있다. 다만 품목마다 알맞은 보관 기간은 다르니 사과의 6주를 그대로 옮겨 적용하지 않는다.