찌개에 반 모만 넣고 남은 두부를 뜯은 포장 그대로 냉장고 구석에 밀어 넣는 일은 흔하다. 이틀쯤 지나 꺼내 보면 가장자리가 마르거나 포장 속 물이 뿌옇게 변해 있고, 시큼한 냄새가 올라와 쓸지 버릴지 망설이게 된다. 수분이 많은 두부는 뜯은 직후 어떻게 옮겨 담느냐에 따라 며칠 뒤의 상태와 안전이 갈린다. 물에 담가 냉장하는 기본 방법과 기한, 버려야 할 신호, 냉동 요령까지 차례로 정리한다.

뜯은 포장 그대로 넣어두면 두부 상태가 가장 먼저 흐트러진다

남은 두부를 포장째 두거나 랩만 씌워 보관하는 방식이 가장 흔하다. 문제는 포장 속 액체가 이미 개봉과 동시에 공기와 도구, 손에 노출됐다는 점이다. 한 번 뜯은 포장 안의 물은 더 이상 처음의 깨끗한 상태가 아니므로 그대로 두면 뿌옇게 흐려지기 쉽다. 랩만 씌운 두부는 물과 닿지 않는 표면부터 말라 갈라지고 색이 변한다.

그렇다고 물에 담그면 만능이라는 뜻도 아니다. 물에 담그는 방식은 두부 표면이 마르는 것을 막아줄 뿐, 안전하게 먹을 수 있는 기간을 무한정 늘려주지 않는다. 물에 잠겨 있어 멀쩡해 보여도 개봉한 날부터 시간은 계속 흐른다. 보관법의 핵심은 새 물과 깨끗한 용기, 낮은 온도 세 가지를 함께 지키는 것이다.

포장액은 버리고 깨끗한 용기에 찬물을 새로 채운다

먼저 포장에 들어 있던 물을 완전히 따라 버린다. 남은 두부는 씻어 둔 깨끗한 밀폐용기에 옮기고, 찬물을 부어 두부 윗면까지 완전히 덮이게 한다. 물이 모자라 윗부분이 공기 중에 드러나면 그 부분만 마르거나 변색될 수 있으므로 넉넉하게 붓는다. 뚜껑을 닫아 냉장실에 넣으면 준비가 끝난다.

물은 매일 갈아준다. 두부가 부서지지 않도록 용기를 기울여 물만 따라 버리고 새 찬물을 채우면 된다. 물이 맑게 유지되는지가 하루 단위의 점검 기준이며, 하루 사이에 뿌옇게 변했다면 이미 상태가 나빠지고 있다는 신호로 읽어야 한다. 요리할 때는 필요한 만큼만 꺼내 키친타월로 물기를 닦아 쓰면 부침이나 볶음에서 물이 덜 튄다.

옮겨 담는 순간에도 주의할 점이 있다. 다른 재료를 손질하는 동안 개봉한 두부를 도마나 조리대 위에 꺼내 두지 않는다. 식품의약품안전처(식약처)는 조리·개봉 식품을 실온에 두는 시간을 줄이고 냉장 보관하라고 안내한다. 필요한 양을 바로 잘라 쓰고 나머지는 곧바로 물에 담가 냉장고로 돌려보내는 순서가 안전하다.

냉장고 온도와 3~5일이라는 기한, 포장 표기가 먼저다

두부를 보관하는 냉장실은 5도 이하로 유지해야 한다. 식약처 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 여닫는 횟수가 많은 문 쪽 선반은 온도가 오르내리기 쉬우니 두부 용기는 냉장실 안쪽 칸에 둔다. 식중독균은 약 4~60도에서 잘 자라므로, 냉장고 온도가 높으면 물에 담가도 소용이 없다.

개봉한 두부는 대체로 3~5일 안에 먹는 것을 기준으로 삼는다. 다만 이 숫자는 제품과 신선도, 다루는 방식에 따라 달라지는 대략적인 범위다. 가장 믿을 만한 기준은 포장에 적힌 개봉 후 보관 방법이다. 상온 보관이 가능한 멸균 포장 두부, 부드러운 순두부, 마트 냉장 코너의 일반 두부는 포장 조건이 서로 다르다. 같은 3~5일을 모두에게 일괄 적용하지 말고, 포장 표기를 먼저 확인한 뒤 표기가 없거나 애매할 때 이 범위를 참고한다.

물이 탁하고 미끈거리면 아까워도 버린다

개봉 후 보관한 두부에서 다음 신호가 하나라도 보이면 먹지 않고 버린다. 보관한 물이 뿌옇게 흐려지면서 시큼하거나 썩은 냄새가 나는 경우, 두부 표면이 미끌거리는 경우, 포장이 부풀어 오른 경우, 색이 평소와 다르게 변한 경우다. 개봉 전 포장이 빵빵하게 부풀어 있는 것도 같은 경고이므로 구입할 때부터 살펴야 한다.

상한 두부는 되살릴 방법이 없다. 끓이거나 볶으면 괜찮을 것 같고 냉동하면 멈출 것 같지만, 냉동은 상태가 좋은 두부를 보관하는 방법일 뿐 이미 상한 두부를 구제하는 수단이 아니다. 맛을 보고 판단하는 방식도 위험하다. 냄새와 감촉이 조금이라도 이상하면 버리고, 개봉 날짜가 가물가물해 확신이 없을 때도 같은 기준을 적용한다.

오래 두고 쓸 단단한 두부는 냉동하면 식감이 달라진다

3~5일 안에 다 먹기 어렵다면 단단한 두부를 냉동할 수 있다. 얼린 두부는 속에 구멍이 많이 생겨 질기고 쫀득한 식감으로 바뀐다. 부드러운 맛을 기대하면 실망하기 쉽지만, 이 변화를 살리면 오히려 쓸모가 생긴다. 구멍 사이로 양념이 잘 스며들어 조림이나 찌개, 볶음에 넣었을 때 씹는 맛이 살아난다.

냉동은 개봉 직후 상태가 신선할 때 해야 한다. 키친타월로 물기를 충분히 닦고 먹기 좋은 크기로 썰어 밀폐용기나 지퍼백에 담아 얼린다. 냉동 보관 온도는 영하 18도 이하가 적정하다. 해동은 실온이 아니라 냉장실에서 천천히 하고, 한 번 녹인 두부를 다시 얼리지 않는다. 한 번 쓸 분량씩 나눠 담아 두면 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있다. 소스에서 냉동 대상으로 확인되는 것은 단단한 두부뿐이므로, 부드러운 순두부류는 포장 표기를 먼저 확인한다.

숟가락과 집게, 라벨 한 장이 보관 기간을 지켜준다

두부를 꺼낼 때는 맨손 대신 깨끗한 숟가락이나 집게를 쓴다. 생고기나 생선, 날채소를 만진 손으로 두부를 건드리면 물속으로 오염이 퍼질 수 있다. 쓰고 난 도구를 씻지 않고 다시 넣는 것도 피해야 한다. 물을 갈 때마다 용기 안쪽과 뚜껑 가장자리를 헹궈 주면 미끈거림이 쌓이는 것을 막을 수 있다.

기한을 놓치지 않으려면 뚜껑에 마스킹테이프를 붙여 세 가지를 적어 둔다. 개봉한 날짜, 물을 간 날, 그리고 먹을 계획인 날이다. 요일만 적어도 충분하다. 적어 둔 조리 예정일이 3~5일 범위를 넘기면 그 전에 냉동하거나 메뉴를 앞당긴다. 이 한 장이 있으면 냉장고 구석에서 잊힌 두부를 두고 고민하는 일이 줄어든다.