밥 한 공기를 금세 비우게 만드는 무생채는 집에서 자주 만드는 반찬 중 하나지만, 아삭한 식감과 감칠맛을 제대로 살리기는 쉽지 않다. 무의 단맛을 끌어내고 양념이 겉돌지 않게 만드는 과정이 맛을 좌우한다.

유튜브 채널 ‘김진순 점심시간’에는 반찬가게에서 활용하는 무생채 조리법이 소개됐다. 영상 속에서는 일반적으로 사용하는 소금 대신 액젓을 활용해 무를 절이고 10분 만에 완성하는 방법을 공개했다.

무의 파란 부분이 더 달아

영상에서는 무생채나 깍두기를 만들 때는 껍질 쪽 식감이 살아 있어 껍질을 벗기지 않는 것이 좋다고 설명했다. 다만 여름 무의 경우 껍질 쪽에서 쓴맛이 날 수 있어 제거하는 경우가 있다고 덧붙였다.

무를 고를 때는 흰 부분보다 파란 부분이 무생채에 더 잘 어울린다고 소개했다. 같은 무라도 파란 부분은 단맛이 강해 적은 양으로 무생채를 만들 때 활용하기 좋다는 설명이다.

무는 굵은 채칼을 이용해 썰면 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 영상에서는 무를 너무 얇게 썰기보다 적당한 두께로 썰어 식감을 유지하는 방법을 사용했다.

소금 대신 액젓으로 10분 절이기

무를 썬 뒤에는 절이는 과정이 이어진다. 일반적으로 무생채를 만들 때 소금을 이용하지만 영상에서는 액젓으로만 무를 절이는 방법을 소개했다.

무에 액젓을 넣고 물엿을 함께 더한 뒤 10분간 절인다. 중간에 한 번 뒤적이면 무에서 나온 수분이 고르게 빠진다.

영상에서는 “액젓으로 절이고 액젓으로 간을 하면 된다”며 절이는 과정에서 나온 물은 양념에 사용하는 것이 아니라 대부분 버린다고 설명했다.

무에서 물이 많이 나오면 양념 맛이 흐려질 수 있기 때문에 절인 뒤에는 물기를 최대한 제거한다. 다만 무의 간 상태에 따라 물기를 모두 빼면 짜질 수 있어 일부 남겨 조절하는 것이 좋다고 설명했다.

고춧가루·액젓 넣은 뒤 감칠맛 더해

양념은 고춧가루와 액젓을 중심으로 만든다. 영상에서는 절인 무와 별도로 고춧가루, 액젓 등을 넣어 양념을 준비했다.

이때 설탕이나 물엿은 무의 단맛에 따라 추가한다. 단맛이 강한 무는 별도의 단맛 재료를 많이 넣지 않아도 되지만 단맛이 부족한 무를 사용할 때는 설탕이나 물엿을 더해 맛을 조절할 수 있다고 설명했다.

양념을 만든 뒤 물기를 뺀 무와 섞으면 무생채가 완성된다. 양념은 한 번에 모두 넣기보다 무의 수분과 간을 확인하면서 조절하는 방식이 소개됐다.

무생채와 청국장으로 비빔밥 완성

영상에서는 완성한 무생채를 활용한 비빔밥도 선보였다. 보리밥에 무생채와 청국장, 계란 프라이를 올려 함께 먹는 방식이다.

고추장은 넣지 않고 무생채와 청국장만으로 비벼 먹는 방법을 소개하며 무생채와 청국장이 잘 어울린다고 설명했다.

다음은 해당 레시피 재료다.

[무생채 재료]

-무 1.5개

-대파 2대

[양념]

-고추가루 14숟갈(크게)

-까나리액젓 16숟갈

-다진마늘 5숟갈

-다진생강 1숟갈

-물엿 6숟갈

-미원 1/3숟갈

[무 절이는 재료]

-까나리액젓 1컵

-물엿 1컵

가을 무가 유독 맛있는 이유

무는 사계절 내내 유통되지만 가을에 수확하는 무는 김치와 국, 무침 등 다양한 음식에 특히 많이 쓰인다. 여름의 높은 기온을 지나 비교적 서늘한 날씨에서 자란 가을 무는 조직이 단단하고 수분이 풍부해 아삭한 식감을 내기 좋다. 생으로 먹었을 때 단맛을 비교적 선명하게 느낄 수 있는 것도 특징이다.

무의 맛은 품종과 재배 지역, 기온, 수확 시점 등에 따라 달라진다. 가을에는 한낮과 아침·저녁의 기온 차가 커지고 기온도 점차 낮아진다. 무는 비교적 서늘한 환경에서 잘 자라는 채소이기 때문에 이런 조건에서 조직이 치밀해지고 맛도 안정적으로 형성된다. 지나치게 더운 시기에 자란 무보다 매운맛이 덜 도드라지고 단맛을 느끼기 쉬운 이유도 여기에 있다.

무 특유의 알싸한 맛은 글루코시놀레이트 계열 성분이 효소와 만나 분해되는 과정에서 만들어지는 물질과 관련이 있다. 같은 무라도 생육 환경과 부위에 따라 매운맛의 정도가 달라질 수 있다. 일반적으로 잎과 가까운 윗부분은 수분과 단맛이 비교적 풍부해 무생채나 샐러드처럼 생으로 먹는 요리에 잘 어울린다. 반대로 뿌리 끝으로 갈수록 매운맛이 상대적으로 강해 국이나 찌개 등에 사용하는 경우가 많다.

가을 무는 수분이 많으면서도 단단해 채를 썰었을 때 쉽게 흐물거리지 않는 편이다. 무생채처럼 생으로 무쳐 먹는 음식에서는 아삭한 식감을 살리기 좋고, 깍두기처럼 일정한 크기로 썰어 익히는 김치에도 잘 맞는다. 국이나 조림에 넣으면 가열 과정에서 조직이 부드러워지면서 국물의 맛을 흡수한다.

수확한 지 오래되지 않은 무는 표면에 윤기가 있고 만졌을 때 단단한 경우가 많다. 구입할 때는 갈라지거나 상처가 많은 것은 피하고, 크기에 비해 묵직한 것을 고르는 것이 좋다. 잎이 붙어 있다면 보관하기 전에 잎을 제거해야 뿌리의 수분 손실을 줄일 수 있다.

보관할 때는 흙이 많이 묻어 있지 않다면 바로 씻기보다 필요한 만큼만 씻어 사용하는 것이 좋다. 신문지나 키친타월 등으로 감싼 뒤 비닐이나 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하면 수분이 지나치게 빠지는 것을 줄일 수 있다. 한 번 자른 무는 절단면을 랩 등으로 감싸 공기 접촉을 줄여 보관하는 것이 좋다.