연근을 사다가 껍질을 벗기고 썰어 놓았는데, 잠깐 다른 일을 하고 돌아오니 단면이 누렇게 변해 있던 경험은 흔하다. 조림이나 볶음 반찬 하나를 하려다 보면 손질에 시간이 걸리고, 그사이 연근은 먼저 색이 변한다. 색이 변해도 먹을 수는 있지만 반찬의 하얀 빛이 사라지고 떫은맛이 도드라질 수 있다. 연근 손질의 핵심은 어떤 물에 담그느냐보다 썬 뒤 얼마나 빨리, 그리고 얼마나 오래 담그느냐에 있다.

식초물에 오래 담글수록 좋다는 생각은 절반만 맞다

연근 손질법을 찾아보면 식초물에 담그라는 말이 빠지지 않는다. 틀린 말은 아니다. 다만 식초물만 믿고 몇십 분, 길게는 몇 시간씩 담가 두는 방식은 오히려 연근을 손해 보게 한다. 오래 담가 두면 식감이 약해지고 맛이 물에 빠져 싱거워질 수 있기 때문이다.

순서로 보면 식초보다 앞서는 것이 속도다. 껍질을 벗기고 썬 조각은 곧바로 찬물에 넣어야 갈변이 더디게 진행된다. 그다음 단계로 약간의 산을 푼 물, 즉 식초나 레몬즙을 탄 물에 짧게 담그면 갈변을 늦추는 동시에 쓴맛을 덜고 아삭함을 끌어올릴 수 있다. 정리하면 '썰자마자 물에 넣기, 산을 푼 물에는 짧게 담그기, 건져서 헹구기'가 한 세트다.

갈변은 단면이 공기와 만나면서 시작된다

연근은 껍질 안쪽이 크림색이고, 자르면 바람개비 모양으로 구멍이 뚫린 단면이 드러난다. 이 단면이 공기에 닿으면 산화(공기 중 산소와 반응해 색이 변하는 현상)가 일어나 갈색으로 변해 간다. 썬 조각이 많을수록, 얇게 썰수록 공기와 닿는 면이 넓어지니 변색도 빠르다.

그래서 연근은 미리 썰어 파는 것보다 통째로 사는 쪽이 낫다. 이미 잘려 있는 제품은 그만큼 산화가 먼저 진행된 상태이기 때문이다. 고를 때는 만졌을 때 단단하고, 껍질이 매끈하며, 흠집이 없는 것을 택한다. 손질할 때도 한꺼번에 다 썰어 도마 위에 늘어놓지 말고, 썬 즉시 물을 담은 볼에 옮겨 담는 동선을 만들어 두면 좋다.

또 하나 챙길 것은 두께다. 조각을 고르게 썰어야 익는 속도가 같아져 조림이나 볶음에서 어떤 조각은 설익고 어떤 조각은 무르는 일을 막을 수 있다. 연근은 길이가 대략 10~20cm인 뿌리줄기라 마디 단위로 잘라 쓰면 다루기 편하다.

벗기고 썰고 담그고 헹구는 손질 순서

먼저 연근을 흐르는 물에 씻어 흙을 털어낸다. 감자칼로 껍질을 얇게 벗기고, 마디 사이에서 잘라 원하는 모양으로 썬다. 동그란 모양을 살리려면 2~3mm 안팎이든 도톰하게든 취향대로 썰되, 한 번에 쓸 조각은 두께를 통일한다.

썬 조각은 곧바로 찬물이 담긴 볼에 넣는다. 이 단계에서는 식초가 없어도 좋다. 모든 조각을 썰고 나면 산을 푼 물로 옮기는데, 물 4컵(약 1L)에 식초 1큰술 정도를 푼 물에 5~10분 담그는 방식이 널리 쓰인다. 식초 대신 레몬즙을 푼 물을 써도 되고, 담그는 시간은 5분 안팎이면 충분하다.

담근 뒤에는 건져서 물에 한 번 헹군다. 식초 향이 남은 채로 조리하면 완성된 반찬에서 은은한 신맛이 느껴질 수 있다. 식초를 푼 물에 담근 연근으로 조림을 했다면 간을 더 하기 전에 먼저 맛을 보고, 신맛이 느껴지는지 확인한 다음 양념을 보태는 것이 안전하다.

조림·볶음·튀김마다 마무리가 다르다

조림은 담근 연근을 건져 헹군 뒤, 데치거나 바로 양념에 올리는 방식이 있다. 더 부드럽게 먹고 싶다면 끓는 물에 짧게 데쳐 물기를 충분히 빼고 간을 한다. 팬에 담을 때는 가능하면 한 겹으로 깔아야 양념이 고르게 입혀지고, 국물이 졸아들어 가운데까지 부드럽게 익을 때까지 끓인다. 냄비에 겹겹이 쌓으면 아랫부분만 간이 세지기 쉽다.

볶음은 아삭함이 매력이므로 담그는 시간을 짧게 가져간다. 단백질 재료와 함께 볶거나 국, 찌개에 넣어도 좋다. 연근은 익혀도 특유의 아삭하고 가볍게 녹말기가 도는 식감이 남아서 조리법의 폭이 넓다.

튀김이나 부침으로 쓸 때는 옷을 입히기 전에 물기를 닦아내는 과정이 중요하다. 전분을 입혀 노릇하게 튀긴 연근은 샐러드 위에 올려 먹어도 잘 어울린다. 물기가 남아 있으면 전분이 뭉치거나 기름이 튈 수 있으니, 키친타월로 한 번 눌러 닦은 뒤 입힌다.

통째로 사서 젖은 키친타월에 싸면 2주까지 간다

손질하고 남은 연근, 혹은 장 봐 온 연근은 보관법에서 승부가 갈린다. 날것의 통연근은 젖은 키친타월로 감싼 뒤 비닐봉지에 넣어 냉장 보관한다. 이렇게 하면 최대 2주까지 두고 쓸 수 있다. 이미 썰어 둔 것은 냉동도 가능하다.

시중에는 데쳐서 포장한 연근도 있다. 날것보다 아삭함은 덜하지만 금방 익는다는 장점이 있어 바쁜 날 반찬을 만들 때 요긴하다. 다만 이미 한 번 익힌 상태이므로 날것 기준의 조리 시간을 그대로 적용하지 말고, 조리 중간중간 상태를 보며 익힘을 조절한다.

반쯤 쓰고 남은 연근은 자른 면이 공기에 닿지 않도록 감싸서 두는 것이 기본이다. 단면이 넓게 드러난 채로 두면 하루만 지나도 가장자리가 변색하기 쉽다. 쓸 때는 변색된 얇은 부분만 도려내고 쓰면 된다.

생으로 먹지 않고, 만든 반찬은 빨리 식혀 냉장한다

연근은 날것으로 먹는 것을 권하지 않는다. 녹말과 식이섬유 함량이 높아 사람에 따라 소화에 부담이 될 수 있고, 생연근은 쓴맛과 떫은맛이 강해 맛도 좋지 않다. 반드시 데치거나 조리해서 먹는다.

완성한 연근 반찬을 보관할 때는 얕은 용기에 담아 뚜껑을 덮고 빨리 식힌 뒤 냉장한다. 상온에 오래 두는 것은 피한다. 식품의약품안전처(식약처)의 가정 보관 권고도 냉장은 5도 이하이며, 조리한 음식은 2시간 이내에 냉장 보관하라는 것이다. 연근조림을 한 번에 많이 만들었다면 식힐 때 깊은 냄비째 두지 말고 작은 용기에 나눠 담는 것이 빨리 식는 방법이다.

연근이 없을 때 대신 쓸 채소와 챙겨 볼 영양

연근 맛과 식감을 낼 아삭한 뿌리채소가 필요할 때는 우엉이나 당근으로 대신할 수 있다. 조리법에 따라 비슷한 식감의 채소를 고르면 된다. 연근과 똑같은 맛은 아니지만, 볶음이나 조림처럼 아삭함이 중요한 반찬에서는 충분히 대체된다.

연근은 비타민 B6와 비타민 C, 엽산, 칼륨, 인, 단백질, 식이섬유가 풍부하고, 다른 뿌리채소에 비해 열량이 낮은 편이다. 영양 면에서도 반찬 재료로 쓸 만하지만, 앞서 말한 대로 날것보다는 반드시 익혀서 먹는다.

결국 연근 손질은 세 가지로 요약된다. 통째로 사서 필요한 만큼만 썰고, 썰자마자 찬물에 넣고, 산을 푼 물에는 5~10분만 담근 뒤 헹구는 것이다. 이 순서만 지키면 연근 특유의 하얀 단면과 아삭한 식감을 반찬까지 가져갈 수 있다.