가을이 깊어질수록 밤은 그대로 쪄 먹는 간식에서 한층 정갈한 디저트로 변신한다. 푹 익힌 밤을 곱게 으깨 꿀과 유자청을 섞고, 손끝으로 작은 밤 모양을 빚어내면 우리나라 전통 디저트 ‘율란’이 완성된다. 익숙한 밤 한 알을 색다르게 즐길 수 있는 조리법이다.

유튜브 채널 ‘이종임 스타일 채널’에는 ‘EP101-율란) 제철 밤으로 만드는 우리나라 전통 디저트 율란!’이라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 제철 밤을 활용해 율란을 만드는 방법과 함께 콩가루, 흑임자 가루, 잣가루를 입힌 삼색 밤경단 조리법도 소개했다.

율란은 밤을 익힌 뒤 으깨 꿀 등으로 맛을 더하고 모양을 빚어 만드는 전통 음식이다. 영상에서는 밤을 달걀이나 밤알처럼 둥글게 빚어내는 방식으로 율란을 만들었다.

밤은 충분히 익힌 뒤 뜨거울 때 으깨기

조리의 시작은 밤을 충분히 익히는 과정이다. 껍질이 붙어 있는 밤을 사용할 경우 깨끗이 씻은 뒤 통째로 찐다. 영상에서는 센 불에서 약 20분간 찐 뒤 불을 끄고 10분가량 뜸을 들였다. 익힌 밤은 반으로 갈라 작은 숟가락으로 속을 파내 사용하면 된다.

껍질을 벗긴 밤을 준비했다면 과정이 조금 간단해진다. 영상에서는 깐 밤을 약 15분간 찌고 불을 끈 뒤 10분 정도 뜸을 들였다. 밤은 충분히 익어야 으깨기 수월하다.

익힌 밤은 뜨거울 때 으깬다. 반드시 아주 곱게 만들 필요는 없다. 큰 덩어리가 남지 않을 정도로 으깨 준비한 뒤 유자청과 꿀, 견과류, 계피가루를 넣는다.

영상에서 사용한 분량은 다진 유자청 1큰술, 꿀 3큰술, 잘게 다진 견과류 약 2큰술이다. 여기에 계피가루를 한두 꼬집 정도 더해 골고루 섞는다. 견과류는 아몬드 등 집에 있는 재료를 잘게 다져 활용할 수 있다.

유자청·꿀·견과류 넣어 반죽 완성

유자청은 으깬 밤에 단맛과 함께 유자 특유의 향을 더하는 재료로 사용됐다. 모든 재료를 넣은 뒤 손이나 주걱을 이용해 골고루 섞으면 율란 반죽이 완성된다.

반죽은 한입에 먹을 수 있을 정도의 크기로 떼어 모양을 잡는다. 먼저 둥글게 굴린 뒤 윗부분과 옆면을 손가락으로 살짝 눌러 실제 밤과 비슷한 형태로 빚는다. 끝부분을 조금 뾰족하게 다듬으면 밤 모양을 한층 또렷하게 만들 수 있다.

밤 모양으로 빚거나 삼색 경단으로 마무리

모양을 일일이 빚는 과정이 번거롭다면 반죽을 동그랗게 굴리는 방식으로 마무리할 수도 있다. 영상에서는 둥글게 만든 반죽에 콩가루와 흑임자 가루, 잣가루를 각각 묻혀 삼색 밤경단으로 완성했다.

콩가루는 인절미 등에 사용하는 고운 콩가루를 이용하면 된다. 흑임자는 볶은 검은깨를 곱게 갈아 체에 내린 뒤 사용했다. 잣은 끝부분을 떼어내고 마른 행주로 닦은 다음 곱게 갈아 가루로 만든다.

밤 반죽의 겉면이 말라 가루가 잘 붙지 않을 때는 꿀을 얇게 묻힌 뒤 잣가루나 다른 가루를 입힌다. 이렇게 하면 표면에 고물이 보다 고르게 붙는다.

완성된 율란은 그대로 접시에 담아 내고 삼색 밤경단은 서로 다른 고물을 입혀 함께 곁들일 수 있다. 찐 밤을 그대로 먹는 방식에서 한 단계 더 나아가 제철 밤을 으깨고 빚어 만드는 우리나라 전통 디저트의 조리법을 집에서도 따라 할 수 있다.

밤을 으깨 다시 ‘밤’으로 빚는다… 우리나라 전통 디저트 ‘율란’ 정체

율란은 밤을 익혀 으깬 뒤 꿀과 계피 등을 섞어 다시 밤 모양으로 빚는 우리나라 전통 음식이다. 밤을 통째로 먹는 대신 한 번 익혀 형태를 바꾼 뒤 다시 과실의 모습을 만드는 것이 특징이다.

율란은 전통 한과 가운데 ‘숙실과’에 속한다. 숙실과는 밤이나 대추 같은 과실을 익힌 뒤 꿀로 단맛을 내고 원래 과실의 모양이나 다른 형태로 빚은 음식을 말한다. 생과실을 그대로 사용하는 것과 달리 재료를 익힌다는 데서 ‘숙실과’라는 이름이 붙었다. 율란 외에도 대추로 만드는 조란, 생강을 이용한 강란 등이 같은 계열에 포함된다.

‘율란’은 한자로 ‘栗卵’이라고 쓴다. ‘율(栗)’은 밤을 뜻한다. 전통 조리법에서는 삶은 밤의 껍질을 벗기고 으깬 다음 체에 내려 부드럽게 만들고, 여기에 꿀과 계피가루를 섞어 다시 밤처럼 빚는다. 완성한 율란에는 잣가루 등을 묻혀 내기도 한다.

율란이 정확히 언제 처음 만들어졌는지는 특정하기 어렵다. 다만 궁중 연회 등에 사용된 음식을 기록한 《궁중발기》에는 율란을 비롯해 조란, 강란, 율초, 대추초 등이 등장한다. 숙실과는 궁중과 민간에서 잔칫상이나 제상 등에 올리던 음식으로 전해진다.

율란은 재료 자체의 모습을 그대로 보존하는 음식과 달리 밤을 완전히 익혀 으깬 뒤 다시 밤 형태로 만드는 조리법을 갖고 있다. 오늘날에도 기본 방식은 크게 다르지 않다. 밤을 삶거나 찐 뒤 으깨 꿀과 계피 등을 섞어 모양을 빚는 방식이 전통적인 율란 조리법으로 이어지고 있다.