가을이 깊어지면 시장과 마트에 은행이 나온다. 팬에 볶아 소금을 살짝 뿌려 두면 고기 구이 옆에서 한 알, 또 한 알 집어 먹다가 어느새 한 줌이 사라지기 쉽다. 하지만 은행은 간식보다 고명에 가까운 식재료이고, 손질 순서와 한 번에 먹는 양을 함께 지켜야 안전하다.

한 줌씩 집어 먹는 간식이 아니라 곁들임 고명으로 대해야 한다

잘 볶기만 하면 얼마든 먹어도 괜찮다고 생각하기 쉽지만, 손질을 제대로 했다고 해서 무제한으로 먹어도 안전해지는 것은 아니다. 은행은 과하게 먹으면 부작용이 생길 수 있어서, 요리에 색과 향을 더하는 작은 곁들임 정도로 다루는 것이 맞다. 손질은 위험을 줄이는 과정일 뿐 섭취량의 한도를 없애 주지 않는다.

실제 조리 순서는 껍질 까기, 속껍질 벗기기, 짧은 가열, 식히기, 다른 음식과 함께 소량 내기로 이어진다. 앞의 세 단계가 손질이라면 뒤의 두 단계는 먹는 방식에 해당한다. 이 글은 이 순서를 따라 단계별로 풀어 본다.

호두까기로 겉껍질을 깨고 속껍질은 열을 살짝 가한 뒤 벗긴다

단단한 겉껍질은 호두까기(너트크래커)로 깬다. 알맹이를 감싼 얇은 속껍질은 생것 상태에서는 잘 벗겨지지 않기 때문에 잠깐 열을 가하거나 데친 뒤에 벗기는 방식을 쓴다. 가열 방법은 크게 마른 팬에 볶는 방법과 짧게 데치는 방법, 두 갈래다.

나무 아래에서 직접 주운 열매라면 껍질을 깨기 전에 바깥의 노란 과육부터 걷어내야 한다. 이 과육은 냄새가 강하고 맨손에 닿으면 피부가 가려울 수 있으므로 장갑을 끼고 만지는 편이 낫다. 껍질을 까는 도구는 호두까기가 가장 수월하고, 집에 없다면 단단한 껍질이 갈라질 정도로만 조심스럽게 힘을 주면 된다.

마른 팬은 약불에서 중불로 자주 흔들며 연두빛이 돌 때까지 볶는다

기름을 두르지 않은 마른 팬을 약불에서 중불 사이로 달구고 은행을 넣어 자주 흔들어 준다. 껍질이 갈라지면서 알맹이가 옅은 연두색을 띠고 고소한 향이 올라오면 불에서 내릴 때다. 가만히 두면 한쪽만 눌어붙기 때문에 팬을 계속 흔들거나 뒤집어 주는 것이 핵심이다.

알맹이를 태우지 않는 것이 중요하다. 겉이 까맣게 그을리면 쓴맛이 배어 먹기 어려워지고, 쓴 것은 뒤에서 설명하듯 버려야 하는 기준이 된다. 껍질째 볶으면 껍질이 갈라지며 튈 수 있으니 뚜껑을 비스듬히 덮고 얼굴은 팬에서 멀리 둔다. 식힌 뒤 속껍질을 벗기는데, 열을 받은 뒤라 처음보다 훨씬 쉽게 떨어진다.

속껍질이 잘 안 벗겨질 때는 껍질 깐 은행을 짧게 데친다

팬 앞에서 계속 흔들기 번거롭다면 겉껍질을 먼저 깐 은행을 뜨거운 물에 잠깐 데치는 방법이 있다. 건져 낸 뒤 물기를 빼면 얇은 속껍질이 부드럽게 풀려 손끝으로 쉽게 벗겨진다. 이때도 오래 삶지 않고 짧게 데치는 것이 포인트이며, 속껍질을 벗긴 다음에 본 조리로 넘어간다.

데친 은행은 국이나 찜, 죽처럼 물기가 있는 요리에 넣기 좋고, 마른 팬 방식은 구이나 밥 위 고명처럼 고소한 향을 살릴 때 어울린다. 어느 쪽이든 속껍질을 벗기고 짧게 가열하는 두 가지가 공통 단계다. 한 번에 많이 손질해 두기보다 그날 쓸 만큼만 하는 것이 낫다.

곰팡이가 핀 것과 쉰내가 나는 것, 유난히 쓴 것은 아깝지만 버린다

껍질을 깼을 때 알맹이에 곰팡이가 피어 있거나, 기름이 산패한 듯 쉰내가 나거나, 맛을 보니 유난히 쓰다면 아깝더라도 버린다. 은행은 겉껍질이 있어 멀쩡해 보여도 속은 상했을 수 있으므로 깐 알맹이 하나하나를 눈과 코로 확인해야 한다. 볶다가 태운 알도 같은 기준으로 골라낸다.

조리를 마친 은행도 일반 음식과 같은 보관 원칙이 적용된다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 조리한 음식을 2시간 이내에 먹으라고 안내하고, 가정에서 냉장식품은 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 볶아 놓은 은행을 접시째 상온에 두고 몇 시간씩 집어 먹는 습관은 양 면에서도 위생 면에서도 좋지 않다.

어른도 조리한 은행 5~10알 안팎이 한 번에 내는 양의 기준이다

은행 조리 안내에서는 성인의 소량 섭취량으로 조리한 알맹이 5~10알 안팎을 흔히 제시한다. 어린이에게는 이보다 적게 주거나 아예 주지 않는 쪽이 안전하다. 과하게 먹으면 부작용이 생길 수 있다는 점은 손질 방식과 상관없이 같다.

다만 이 범위는 해외 조리 안내에서 흔히 쓰이는 수준이며, 출처와 연령에 따라 안내가 다르다. 국내 공식 기관이 정한 은행 섭취량 수치는 여기서 확인하지 못했다. 그러니 이 수치를 절대 기준이 아닌 상한선 근처의 참고치로 보고, 아이나 몸이 약한 가족에게는 범위의 낮은 쪽보다도 적게 내는 것이 좋다. 하루 이틀 연달아 많이 먹는 반복도 피한다.

솥밥·찜·구이 곁들임으로 몇 알씩 얹으면 양이 저절로 조절된다

양을 지키는 가장 쉬운 방법은 은행을 처음부터 다른 음식 안에 넣는 것이다. 솥밥을 지을 때 몇 알 섞거나, 갈비찜·죽 위에 고명으로 올리거나, 구이 접시 한쪽에 몇 알 곁들이면 한 입에 여러 알을 먹을 일이 줄어든다. 다른 음식과 함께 소량을 내는 것이 마지막 단계라는 의미다.

볶은 은행을 따로 큰 그릇에 담아 식탁 한가운데 두면 어느새 한 줌이 되기 쉬우므로 먹을 만큼만 개인 접시에 덜어 준다. 식구 수만큼 미리 5~10알 안팎으로 나눠 두는 식이다. 식힌 뒤 내는 것도 순서에 포함되어 있어 갓 볶은 뜨거운 알을 그대로 입에 넣지 않는 효과도 있다.

먹은 뒤 메스꺼움·어지럼이 오면 토하게 하지 말고 의료기관부터 찾는다

많이 먹은 뒤 메스꺼움이나 구토, 어지럼, 경련이 나타나면 집에서 억지로 토하게 하려 하지 말고 곧바로 의료기관의 도움을 받아야 한다. 증상이 급하거나 아이라면 119에 상황을 알리는 편이 안전하다. 병원에서 설명할 수 있도록 언제, 대략 몇 알을 먹었는지 기억해 두면 도움이 된다.

가을에 은행을 즐기는 가정이라면 손질법만큼 접시에 올리는 알 수를 먼저 정해 두는 습관이 필요하다. 껍질을 벗기고 짧게 익힌 뒤 식혀서, 다른 음식과 함께 조금만 내는 순서를 지키면 은행 특유의 고소함은 살리면서 부담은 줄일 수 있다.