된장찌개는 집집마다 끓이는 방식이 조금씩 다르다. 된장을 언제 풀고 어떤 재료를 넣느냐에 따라 맛도 달라진다. 경기 양평에서 오랜 세월 된장찌개를 끓여온 81세 손일순 씨가 자신만의 방법을 공개했다. 어린 시절부터 먹어온 방식으로 손 씨의 설명에 따르면 약 70년 동안 이어온 된장찌개다.

유튜브 채널 ‘전국집밥자랑’에는 ‘70년 인생 된장찌개 레시피입니다. | 전국집밥자랑 ep.11’이라는 제목의 영상이 소개됐다. 영상에는 양평에 사는 손 씨가 손주와 함께 된장찌개를 만드는 과정이 담겼다.

간 무에 된장 넣고 ‘조물조물’… 70년 된 첫 번째 비법

손 씨가 가장 먼저 준비한 것은 무다. 무를 적당량 갈아 냄비에 넣은 뒤 된장을 더한다. 영상에서는 3~4인분을 기준으로 집된장을 숟가락으로 약 두 번 떠 넣었다. 손 씨가 사용한 된장은 직접 담가 약 2년 된 집된장이다.

여기서 평소 된장찌개를 끓이는 방식과 차이가 생긴다. 된장을 물에 바로 풀지 않고 간 무와 함께 손으로 주무른다. 손 씨는 숟가락으로 된장을 그대로 퍼 넣는 것과 손으로 주무른 뒤 끓이는 것은 맛이 다르다고 설명했다.

손 씨는 “된장에다가 무 좀 갈아서 조금 넣고 조물조물해 가지고 한번 이렇게 잡숴 보세요”라고 말했다. 영상 후반에도 무를 갈아 넣고 된장을 손으로 주무르는 것을 자신의 된장찌개에서 중요한 부분으로 거듭 꼽았다.

된장과 간 무를 충분히 섞은 다음에는 쌀뜨물을 붓는다. 이어 큰 멸치를 그대로 넣고 끓인다. 따로 멸치 육수를 낸 뒤 된장을 푸는 것이 아니라 된장찌개 안에 멸치를 직접 넣어 함께 끓이는 방식이다.

손 씨는 멸치를 반드시 중간에 건질 필요는 없다고 설명했다. 그대로 두고 먹다가 건져내도 된다는 것이다. 별도로 육수를 만들어 넣는 것보다 물과 된장에 멸치를 바로 넣어 끓이는 방식을 선호한다고도 밝혔다.

쌀뜨물 붓고 멸치 바로 넣어 끓인다

집된장을 사용할 때는 충분히 끓이는 것이 중요하다는 게 손 씨의 설명이다. 그는 시판 된장을 이용한 요리에서 물을 먼저 끓인 뒤 된장을 넣고 짧게 끓이는 경우가 있지만 집된장은 오래 끓여야 고소한 맛이 난다고 말했다.

집된장이 없어 시판 된장을 사용할 때도 비슷한 방식으로 만들 수 있다고 했다. 간 무를 넣고 된장을 섞은 뒤 끓이면 된장찌개의 맛을 낼 수 있다는 설명이다. 다만 집된장은 시판 된장보다 짤 수 있어 넣는 양은 사용하는 된장의 염도에 맞춰 조절할 필요가 있다.

국물이 끓기 시작하면 호박과 대파를 준비한다. 호박은 너무 얇지 않게 썰고 대파 역시 잘게 다지기보다 큼직하게 썬다. 손 씨는 대파를 작게 썰면 끓이는 동안 흐트러질 수 있어 건져 먹기 좋은 크기로 넣는다고 설명했다.

이후 호박을 넣고 두부를 더한다. 영상에서는 약 4인분을 기준으로 두부 반 모 정도를 사용했다. 고춧가루도 조금 넣는다. 고춧가루는 많이 넣기보다 국물에 색과 맛을 더할 정도만 넣는 방식이다.

거품 사라질 때까지 오래 끓이는 게 핵심

재료를 모두 넣었다고 바로 불을 끄는 것도 아니다. 손 씨는 된장찌개를 계속 끓이면서 표면에 생기는 거품을 살폈다. 끓기 시작하면 콩에서 나온 거품이 위로 올라오는데 이를 걷어내지 않고 그대로 둔다.

손 씨는 이 거품이 충분히 끓이는 동안 자연스럽게 사라진다고 설명했다. 표면의 거품이 거의 없어지는 때를 된장찌개가 충분히 끓었다고 판단하는 기준으로 삼았다. 실제 영상에서도 한 차례 맛을 본 뒤 “더 끓여야 돼”라며 조리를 이어갔다.

간은 마지막에 확인한다. 된장찌개가 짜다면 물을 조금 더 넣어 조절할 수 있다. 조미료 역시 반드시 사용하는 것은 아니다. 손 씨는 집에서는 따로 조미료를 넣지 않는다면서도 평소 조미료를 사용하는 사람이라면 자신의 입맛에 맞게 넣으면 된다고 설명했다.

완성된 된장찌개를 맛본 손주는 “간 딱 맞아요”, “와, 이거 진짜 찐이다”라며 맛을 평가했다. 특히 끝에 멸치 맛이 살짝 느껴져 국물이 한층 시원하다고 말했다.

81세인 손 씨는 언제부터 이 된장찌개를 먹어왔느냐는 질문에 시골에서 오래 생활하며 어린 시절부터 먹어왔다고 답했다. 손주가 “거의 70년 동안 드신 거네”라고 묻자 손 씨도 “그렇죠. 그 정도 했죠”라고 답했다.

오랜 세월 이어온 손 씨의 된장찌개에서 반복해서 등장한 방법은 분명했다. 무를 갈아 된장과 손으로 주무르고 쌀뜨물을 부은 뒤 멸치를 직접 넣는다. 호박과 대파, 두부를 더한 다음에는 표면의 거품이 사라질 때까지 충분히 끓인다. 영상에서 손 씨가 직접 보여준 약 70년 된 된장찌개 조리법의 핵심이다.

된장찌개는 어떤 음식인가?

이처럼 된장찌개는 된장을 기본으로 여러 재료를 함께 끓여 만드는 대표적인 한국의 찌개 음식이다. 된장은 삶은 콩으로 만든 메주를 발효·숙성해 만든 장류로 특유의 짠맛과 구수한 향을 지닌다. 된장찌개는 이 된장을 물이나 육수에 풀고 채소와 두부, 버섯, 해산물, 고기 등을 더해 끓이는 방식이 기본이다.

사용하는 재료에는 정해진 한 가지 조합이 없다. 애호박과 양파, 감자, 대파, 두부는 가정에서 흔히 넣는 재료다. 여기에 바지락이나 멸치 같은 해산물을 더하거나 소고기, 돼지고기를 넣어 끓이기도 한다. 청양고추나 고춧가루를 넣으면 매운맛을 더할 수 있으며, 재료의 종류와 양에 따라 국물의 농도와 맛도 달라진다.

된장찌개는 국보다 국물의 양이 적고 건더기가 비교적 많은 형태로 끓이는 경우가 많다. 뚝배기나 작은 냄비에 끓여 밥과 함께 내는 방식이 널리 쓰인다. 한 끼 식사의 중심 반찬으로 먹기도 하고 여러 반찬과 함께 곁들이기도 한다.

맛을 좌우하는 가장 큰 요소는 된장이다. 집에서 직접 담근 된장은 숙성 기간과 원료, 염도에 따라 맛과 향이 다르다. 시판 된장 역시 제품에 따라 염도와 감칠맛이 달라 같은 양을 사용해도 완성된 찌개의 맛에는 차이가 생길 수 있다. 이 때문에 된장을 한꺼번에 많이 넣기보다 끓이면서 간을 확인하는 방식이 일반적이다.

재료를 넣는 순서도 조리법에 따라 달라진다. 감자처럼 익는 데 시간이 필요한 재료는 비교적 먼저 넣고 두부와 대파처럼 오래 끓일 필요가 없는 재료는 뒤에 넣는 경우가 많다.