김장철이 다가오면 배추를 절이는 일만큼 신경 쓰이는 것이 양념이다. 고춧가루와 젓갈을 넉넉히 넣어도 어딘가 맛이 부족하게 느껴질 때가 있다. 이럴 때 주목할 만한 것이 김치 양념에 들어가는 육수다. 재료를 어떻게 손질하고 끓이느냐에 따라 국물의 맛과 향도 달라진다.

특히 육수를 몇 시간씩 끓이지 않고도 감칠맛과 은은한 단맛을 끌어내는 방법이 있다. 핵심은 감초와 무말랭이를 비롯한 재료를 미리 볶아 사용하는 것이다.

유튜브 채널 '집밥 korean home cooking'에는 '남들 다 넣는 재료 말고 이 재료 하나로 맛이 180도 바뀝니다 (김장육수 끝판왕)'라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 감초와 무말랭이, 황태, 멸치 등을 활용해 김장용 육수를 만드는 과정을 소개했다. 재료를 각각 구운 뒤 한꺼번에 끓여 맛을 우려내는 방식이다.

김장 육수의 숨은 재료… 감초와 무말랭이

가장 먼저 큰 냄비에 물 2L를 붓고 다시마 25g을 넣어 불린다. 여기에 말린 표고버섯 20g을 더해 함께 불려 놓는다. 두 재료를 불리는 동안 나머지 육수 재료를 준비하면 된다.

이번 육수에서 눈여겨볼 재료는 감초다. 감초는 특유의 은은한 단맛을 내는 재료로 영상에서는 20g을 사용했다. 기름을 두르지 않은 팬에 감초를 넣고 약불에서 노릇하게 굽는다. 표면에 색이 올라오면 다시마와 표고버섯을 불리고 있는 냄비에 옮겨 담는다.

이어서 무말랭이 20g을 준비한다. 무말랭이 역시 약불에서 노릇하게 볶은 뒤 냄비에 넣는다. 영상에서는 무말랭이를 미리 구우면 구수한 풍미가 더해져 육수의 맛이 깊어진다고 설명했다.

황태도 빠지지 않는다. 황태 머리 또는 황태 한 마리를 약 100g 준비해 중불에서 노릇하고 바삭하게 굽는다. 이렇게 구우면 황태 특유의 비린 향을 줄이면서 감칠맛을 살릴 수 있다는 것이 영상의 설명이다.

국물용 멸치는 약 20마리를 사용한다. 이번 조리법은 육수를 장시간 끓이지 않으므로 멸치의 내장을 별도로 제거하지 않아도 된다고 소개했다. 멸치도 팬에서 바삭하게 구운 뒤 냄비에 넣는다.

마늘·대파·양파도 볶는다… 20분 끓이는 김장 육수

건어물과 감초를 준비했다면 다음은 채소 차례다. 영상에서는 마늘과 대파, 양파를 모두 볶아서 육수에 넣는다.

마늘은 15~20알 정도 준비한다. 굵직하게 썰어 팬에 볶으면 된다. 마늘을 썰어서 볶는 것은 단맛을 끌어내기 위한 과정으로 소개됐다.

대파는 흰 부분만 2대 사용한다. 길게 반으로 가른 뒤 센 불에서 겉면이 살짝 그을릴 정도로 굽는다. 영상 제작자는 이렇게 구운 대파가 육수에 달큰한 맛과 구운 향을 더한다고 설명했다.

양파는 지저분한 겉껍질만 벗겨내고 나머지 껍질은 그대로 사용한다. 깨끗이 씻은 양파를 적당한 크기로 썬 다음 중불에서 껍질이 바삭해질 때까지 볶는다. 볶은 양파는 껍질과 함께 냄비에 넣는다.

모든 재료를 냄비에 담았다면 센 불로 가열한다. 국물이 팔팔 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 20분 동안 끓인다.

이 조리법의 특징은 육수를 끓이는 시간보다 재료를 미리 굽는 과정에 집중한다는 점이다. 영상에서는 감초와 구운 채소가 단맛을 보태고 황태와 멸치가 감칠맛을 더한다고 설명했다. 재료를 사전에 볶아 사용하기 때문에 20분 동안 끓이는 방식으로 육수를 완성할 수 있다는 것이다.

완성된 육수는 얼마나 넣을까?

20분이 지나면 불을 끄고 냄비에 들어 있는 건더기를 모두 건져낸다. 이후 국물을 체에 한 번 더 걸러 맑은 육수만 받아낸다.

완성된 육수는 충분히 식힌 뒤 냉장 보관한다. 김장 양념에 사용할 때는 배추의 양에 맞춰 필요한 만큼 덜어 넣으면 된다.

영상에서 제시한 사용량은 절인 배추 20kg 또는 배추 약 7~10포기를 기준으로 800mL~1L 정도다. 육수 전체를 무조건 사용하는 것이 아니라 김장 규모에 맞춰 양을 조절하는 방식이다.

또 하나 주의할 부분은 설탕의 양이다. 이번 육수에는 감초와 무말랭이, 볶은 채소에서 우러난 단맛이 포함된다. 영상 제작자는 김치 양념에 설탕을 넣는 경우 육수의 단맛까지 고려해 설탕 사용량을 조금 줄일 수 있다고 안내했다.

이번 조리법은 감초와 무말랭이를 비롯한 재료를 먼저 굽고 짧은 시간 동안 끓이는 것이 핵심이다. 황태와 멸치로 감칠맛을 더하고 감초와 채소로 은은한 단맛을 보태는 구성이다. 김장 양념에 들어갈 육수를 따로 준비할 계획이라면 재료별 손질법과 20분간의 끓이는 과정을 참고할 수 있다.

김장 육수가 중요한 이유… 배추와 양념만으로는 부족할까?

김장김치의 기본 재료는 절인 배추와 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등으로 만든 양념이다. 여기에 육수를 더하는 조리법도 널리 사용된다. 육수는 반드시 넣어야 하는 재료는 아니지만 김치의 맛과 양념 농도를 조절하는 데 활용할 수 있다.

김장 육수의 가장 큰 역할은 감칠맛을 더하는 것이다. 멸치와 다시마, 황태, 표고버섯 등으로 육수를 만들면 각각의 재료에서 맛 성분이 물에 녹아 나온다. 특히 다시마에 들어 있는 글루탐산과 건어물에 들어 있는 이노신산 등은 감칠맛과 관련된 성분이다. 이러한 성분이 포함된 육수를 양념에 섞으면 물만 넣었을 때와 다른 맛을 낼 수 있다.

무와 양파, 대파 등 채소를 함께 끓이는 것도 방법이다. 채소에 들어 있는 수용성 성분이 국물로 우러나면서 재료 특유의 단맛과 향이 더해진다. 육수에 어떤 재료를 넣느냐에 따라 완성된 국물의 맛도 달라진다.

육수는 김장 양념의 농도를 조절하는 데도 쓰인다. 고춧가루와 다진 마늘, 젓갈 등을 섞은 양념이 지나치게 되직하면 배추 사이에 고르게 펴 바르기 어려울 수 있다. 이때 육수를 조금씩 넣으면 양념을 부드럽게 섞을 수 있다.

다만 육수를 많이 넣는다고 무조건 좋은 것은 아니다. 액체가 지나치게 많아지면 양념이 묽어지고 간도 달라질 수 있다. 절인 배추에 남아 있는 수분까지 고려해 양을 조절해야 한다.

김장 육수는 찹쌀풀을 만들 때도 활용된다. 물 대신 육수를 넣고 찹쌀풀을 끓이면 풀에 육수의 맛이 더해진다. 찹쌀풀은 양념의 점도를 높여 고춧가루와 여러 재료가 잘 섞이도록 돕는다.

그렇다고 육수를 넣지 않은 김치의 맛이 떨어진다고 단정할 수는 없다. 김치의 맛은 배추의 상태와 절임 정도, 양념의 배합, 발효 온도와 숙성 기간 등에 영향을 받는다. 육수는 이러한 요소에 맛을 보태는 선택 재료다.

김장 육수를 사용할 때는 충분히 식힌 다음 양념에 섞는 것이 좋다. 김치를 담근 뒤에는 적절한 온도에서 보관하는 것도 중요하다.