10월이 되면 시장과 마트 진열대가 햇고구마로 가득 찬다. 상자째 사 온 고구마를 찌고 굽다 보면 몇 개씩 남게 되고, 남은 고구마는 대개 맛탕 재료가 된다. 그러나 집에서 맛탕을 만들면 시럽이 하얗게 굳어 버리거나 고구마가 금세 눅눅해지는 일이 많다. 분식집에서 사 먹던, 반들반들하고 바삭한 맛탕과는 거리가 먼 결과물이 나오는 것이다.

재료는 고구마와 설탕, 기름이 전부다. 그런데도 결과가 달라지는 것은 고구마를 고르고 손질하는 단계부터 튀기는 온도와 시럽을 녹이는 방법까지 놓치기 쉬운 지점이 곳곳에 있어서다. 아래 순서대로 따라 하면 집에서도 겉은 바삭하고 속은 포슬포슬한 맛탕을 만들 수 있다.

맛탕용 고구마 고르기·찬물 손질법

2~3인분 기준 재료는 다음과 같다. 고구마 2개(약 500g), 튀김용 식용유 500mL, 시럽용 식용유 2큰술, 설탕 4큰술, 물엿 또는 올리고당 1큰술, 검은깨 1작은술을 준비한다. 튀김용 기름은 냄비 크기에 따라 고구마가 잠길 정도로 양을 맞추면 된다.

고구마는 밤고구마를 고른다. 밤고구마는 전분이 많고 수분이 적어 튀긴 뒤에도 모양이 잘 유지된다. 반면, 호박고구마는 수분과 당분이 많아 튀기는 동안 속이 물러지기 쉽다. 그래서 시럽에 버무릴 때 모서리가 부서지거나 겉이 빨리 타는 경우가 생긴다. 집에 호박고구마밖에 없다면 조금 더 큼직하게 썰고, 튀기는 시간을 1분가량 줄이면 된다.

고구마는 흐르는 물에 솔로 문질러 흙을 씻어낸다. 껍질은 벗겨도 되고 그대로 써도 된다. 껍질째 튀기면 씹는 맛이 살고 색도 진하게 난다. 썰 때는 고구마를 조금씩 돌려가며 비스듬히 칼을 넣어 한입 크기로 자른다. 한 조각의 크기는 3cm 안팎으로 맞춘다. 이렇게 썰면 면이 여러 개 생겨 시럽이 고르게 묻는다. 크기가 제각각이면 익는 시간이 달라지기 때문에 되도록 비슷하게 자르는 것이 좋다.

썬 고구마는 바로 튀기지 않는다. 볼에 찬물을 받아 고구마를 10~20분 담가 둔다. 중간에 물이 뿌옇게 변하면 1~2번 갈아준다. 이 과정에서 표면의 전분이 빠져나간다. 전분이 남아 있으면 튀길 때 고구마끼리 달라붙고 겉면이 쉽게 탄다.

물에서 건진 고구마는 체에 밭쳐 물기를 빼고, 키친타월로 한 조각씩 꼼꼼하게 닦는다. 물기가 남은 채로 뜨거운 기름에 넣으면 기름이 사방으로 튄다. 게다가 기름 온도가 갑자기 내려가 고구마가 기름을 많이 먹게 된다.

160℃와 180℃ 두 번 튀겨야 식어도 바삭

이제 냄비에 식용유를 붓고 중불로 데운다. 첫 번째 튀김 온도는 160℃다. 온도계가 없다면 마른 나무젓가락을 기름에 넣어 확인한다. 젓가락 끝에서 잔거품이 천천히 올라오면 160℃ 전후다.

고구마는 한꺼번에 넣지 않고 2번에 나눠 넣는다. 많은 양을 한 번에 넣으면 기름 온도가 뚝 떨어져 겉이 눅눅해지기 때문이다. 160℃에서 5~6분 튀긴 뒤 젓가락으로 찔러 본다. 젓가락이 가운데까지 부드럽게 들어가면 속이 다 익은 것이다. 이때 고구마를 건져 망에 올리고 2~3분 그대로 둔다. 잠시 식히는 동안에는 속에 있던 수증기가 빠져나간다.

두 번째 튀김은 온도를 180℃로 올려 진행한다. 한 번 튀긴 고구마를 다시 넣고 1~2분만 튀긴다. 겉면이 노릇한 황금색이 되면 바로 건진다. 첫 번째 튀김에서 속을 익히고 두 번째 튀김에서 겉의 수분을 날리는 방식이다. 이렇게 두 번 튀기면 시럽을 입힌 뒤 시간이 지나도 겉이 쉽게 눅눅해지지 않는다. 튀긴 고구마는 키친타월을 깐 쟁반에 올려 기름을 뺀다. 기름이 많이 남아 있으면 시럽이 고구마 표면에 잘 붙지 않고 미끄러진다.

고구마맛탕 레시피 만들기

시럽은 미리 만들지 않는다. 식으면 금방 굳기 때문에 고구마를 모두 튀긴 뒤에 만드는 편이 좋다. 넓은 팬에 식용유 2큰술과 설탕 4큰술을 넣고 약불에 올린다. 이때 주걱으로 젓지 않는다. 설탕이 녹기 전에 저으면 설탕 입자끼리 다시 뭉쳐 하얀 덩어리가 생긴다. 맛탕 시럽이 하얗게 굳는 이유가 대부분 여기에 있다. 젓는 대신 팬 손잡이를 잡고 살살 기울여 녹은 부분과 녹지 않은 부분이 섞이도록 한다.

설탕이 모두 녹아 연한 갈색을 띠면, 물엿이나 올리고당 1큰술을 넣는다. 물엿은 설탕이 다시 결정으로 굳는 것을 막아주고, 맛탕 표면에 윤기를 더한다. 물엿을 넣은 뒤에는 오래 끓이지 않는다. 시럽이 진한 갈색까지 넘어가면 쓴맛이 나기 때문이다. 불을 가장 약하게 줄이고 튀긴 고구마를 한꺼번에 넣는다. 그다음 주걱으로 빠르게 뒤집어 가며 30초 정도 시럽을 골고루 입힌다.

시럽을 입힌 고구마는 서로 붙지 않도록 한 조각씩 떨어뜨려 놓는다. 식용유를 얇게 바른 접시나 종이호일 위에 올리면 바닥에 들러붙지 않는다. 마지막으로 검은깨 1작은술을 뿌리면 완성이다.

겉을 사탕처럼 단단하게 만들고 싶다면 얼음물을 준비한다. 볼에 얼음과 물을 담아 두고, 시럽을 입힌 고구마를 2~3초 담갔다가 바로 건진다. 차가운 물에 닿은 시럽이 순간적으로 굳어 표면이 바삭해지고 조각끼리 달라붙지 않는다. 다만, 물에 오래 두면 시럽이 녹아내리기 때문에 짧게 담갔다 빼야 한다. 건진 뒤에는 키친타월에 잠깐 올려 물기를 털어낸다.

기름을 많이 쓰는 것이 부담스럽다면 에어프라이어를 사용할 수 있다. 손질 후 물기를 닦은 고구마에 식용유 1큰술을 넣고 골고루 버무린다. 에어프라이어 바스켓에 고구마가 겹치지 않도록 펼쳐 담고, 180℃에서 15분 굽는다. 한 번 뒤집은 다음 다시 5~10분 굽는다. 고구마 크기에 따라 시간이 달라지기 때문에 마지막 5분은 상태를 보면서 조절한다. 이렇게 구운 고구마는 위와 같은 방법으로 만든 시럽에 버무리면 된다. 기름에 튀긴 것보다 겉면은 조금 덜 바삭하지만, 기름 냄새가 적고 뒷정리가 간편하다.

맛탕은 만든 날 먹는 것이 가장 맛있다. 남은 맛탕은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 1~2일 안에 먹는다. 냉장고에 들어간 맛탕은 시럽이 딱딱하게 굳는데, 이를 전자레인지에 데우면 시럽이 녹아 고구마가 질척해진다. 남은 맛탕은 에어프라이어에 넣고 160℃에서 3~5분 데운다. 시럽이 다시 살짝 녹았다가 식으면서 처음과 비슷한 바삭함이 돌아온다.

맛탕을 만들고 남은 생고구마는 냉장고에 넣지 않는다. 고구마는 10℃ 아래로 내려가면 냉해를 입어 속이 검게 변하고 쉽게 썩는다. 신문지에 하나씩 싸서 상자에 담은 뒤 13~15℃ 정도의 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 두면 오래 보관할 수 있다.