된장찌개를 끓일 때 맹물 대신 쌀뜨물을 넣으면 국물에 구수한 맛을 더할 수 있다. 멸치 육수를 따로 준비하지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있다. 국물의 감칠맛과 풍미를 한층 살리는 비법이다.

1. 쌀뜨물

쌀뜨물은 된장찌개의 국물에 농도를 더하는 재료다. 쌀을 씻는 동안 표면의 전분 등이 물에 섞여 나오기 때문이다. 맹물로 끓인 찌개보다 국물이 약간 걸쭉해지며, 된장과 어우러져 부드러운 맛을 낸다. 멸치나 다시마처럼 감칠맛을 내는 육수 재료와는 역할이 다르다.

쌀을 처음 씻은 물은 버리고, 밥을 짓기 직전 두 번째나 세 번째로 씻은 물을 받아 사용하면 간편하다. 국물에 감칠맛을 더하고 싶다면 쌀뜨물에 멸치·다시마 육수를 섞어 써도 된다.

2~3인분 기준 재료는 쌀뜨물 500mL, 된장 1.5큰술, 감자 1/2개, 애호박 1/3개, 양파 1/4개, 두부 1/2모, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 1/3대다(계량은 1큰술 15mL 기준). 청양고추 1개는 칼칼한 맛을 원할 때 넣는다.

감자는 한입 크기로, 애호박은 반달 모양으로 썬다. 양파와 두부도 먹기 좋은 크기로 자르고 대파는 송송 썬다. 냄비에 쌀뜨물을 붓고 된장을 풀어 끓인다. 국물이 끓어오르면 감자를 먼저 넣고 중간 불에서 약 5분간 익힌다. 감자가 어느 정도 익으면 애호박과 양파를 넣는다.

채소가 익으면 두부와 다진 마늘을 넣고 한소끔 더 끓인다. 마지막에 대파와 청양고추를 넣는다. 불을 끄기 전 국물 간을 보고 부족하면 된장이나 소금을 조금 더해 한소끔 끓여 낸다.

2. 쌈장

쌈장은 된장에 고추장과 마늘, 당류 등을 섞어 만든 양념이다. 된장찌개에 넣으면 짠맛을 누그러뜨리고 매콤달큼한 풍미를 더해준다. 집에서도 흔히 고깃집 스타일의 진한 된장찌개를 끓일 때 사용한다.

쌀뜨물 500mL에 된장 1.5큰술을 풀었다면 쌈장 1/2큰술 정도를 추가할 수 있다. 감자와 애호박이 익은 뒤 쌈장을 넣고 국물에 골고루 풀어 끓인다.

쌈장 대신 고추장을 섞는 방법도 있다. 된장 2큰술에 고추장 1작은술을 더하면 매콤한 맛을 낼 수 있다.

3. 멸치·새우가루

쌀뜨물로 찌개를 끓일 때 멸치가루나 새우가루를 넣으면 손쉽게 감칠맛을 더할 수 있다. 국물용 멸치나 건새우를 곱게 갈아 만든 것으로, 육수를 따로 우려내지 않고 찌개에 직접 넣어 사용할 수 있다.

쌀뜨물 500mL에 멸치가루 1작은술과 새우가루 1/2작은술 정도를 넣는다. 된장을 푼 국물이 끓기 시작할 때 넣으면 된다. 두 가지 가루를 함께 사용하거나 한 가지만 넣어도 된다.

가루가 없다면 국물용 멸치와 다시마를 사용한다. 멸치를 우려낸 육수에 쌀뜨물을 섞거나, 쌀뜨물에 손질한 멸치를 직접 넣고 끓인 다음 건져내는 방법도 있다. 다시마는 오래 끓이면 쓴맛과 진액이 나오므로 끓어오른 뒤 5분 정도 지나 건져낸다.

건새우를 통째로 넣는 방식도 있다. 마른 냄비에 건새우를 넣고 약한 불에서 짧게 볶은 다음 쌀뜨물을 붓는다. 건새우의 향이 국물에 우러나며 찌개 속 건더기로도 먹을 수 있다.

멸치가루와 건새우는 감칠맛을 더하지만, 많이 넣으면 찌개가 텁텁해지거나 비린 맛이 날 수 있다.

4. 된장 볶기

된장을 물에 바로 풀지 않고 기름에 볶는 방법도 있다. 들기름이나 참기름에 된장과 다진 마늘을 짧게 볶다가 쌀뜨물을 부어 끓이는 방식이다. 된장을 먼저 볶으면 기름의 고소한 향이 더해져 특유의 텁텁한 맛이 줄고 풍미가 깊어진다.

2~3인분이라면 들기름 1작은술에 된장 1.5큰술을 넣고 약한 불에서 가볍게 볶는다. 된장은 금세 탈 수 있으므로 바닥에 눌어붙기 전에 쌀뜨물 500mL를 붓고 풀어준다. 이후 감자와 애호박, 양파를 넣어 끓인다.

고기를 넣는 찌개라면 차돌박이나 우삼겹을 먼저 볶아 기름을 내는 방식도 좋다. 고기를 익혀 기름이 나오면 된장을 넣고 짧게 볶은 뒤 쌀뜨물을 붓는다. 채소만 넣은 찌개와 달리 고기 기름과 육즙이 배어 나와 한층 진한 국물이 완성된다. 차돌박이나 우삼겹처럼 기름기가 많은 부위를 쓸 때는 들기름이나 참기름을 따로 넣지 않아도 된다.

5. 감자

된장찌개에 감자를 넣으면 익는 과정에서 전분이 배어 나와 국물이 한층 걸쭉해진다.

감자는 다른 채소보다 익는 시간이 길어 먼저 넣는다. 2~3인분에 감자 1/2~1개를 한입 크기로 썰어 사용한다. 감자를 작게 썰어 오래 끓이면 모서리가 무너지면서 국물이 더 걸쭉해진다.

감자 대신 무를 넣는 조리법도 있다. 얇게 나박 썬 무를 된장 푼 국물에 먼저 넣어 익힌 뒤 애호박과 두부를 더한다. 무는 익으면서 국물에 시원하고 들큼한 맛을 더한다.

6. 표고버섯

표고버섯에는 감칠맛을 내는 성분인 구아닐산이 들어 있다.

생표고버섯은 밑동을 다듬고 얇게 썰어 사용한다. 된장찌개 2~3인분에는 표고버섯 1~2개 정도를 넣는다. 감자와 애호박이 어느 정도 익었을 때 넣어 함께 끓인다.

건표고버섯을 활용해도 좋다. 겉의 먼지를 가볍게 씻어낸 뒤 물에 불려 먹기 좋은 크기로 자른다. 이때 표고버섯을 불린 물은 버리지 않고 쌀뜨물과 섞어 육수로 쓴다.

표고버섯을 넣으면 해산물 없이도 국물에 깊은 감칠맛을 더할 수 있어 채소 된장찌개를 끓일 때 특히 유용하다.

7. 참치액

훈연참치 추출물 등으로 감칠맛을 살린 참치액은 된장찌개의 마지막 간을 맞출 때 유용하다.

된장찌개 2~3인분 기준 참치액 1/2작은술 정도를 넣으면 적당하다. 감자와 애호박, 두부가 모두 익은 뒤 넣고 한소끔 끓인다.

참치액 대신 국간장이나 까나리액젓을 사용하는 조리법도 있다. 된장만으로 간을 맞출 때와 달리 어류 추출물이나 발효 간장의 깊은 감칠맛이 더해진다.

별도의 해물 육수나 가루를 쓰지 않았을 때 요긴하다. 다만 쌈장과 멸치가루 등 다른 양념을 충분히 사용했다면 추가하지 않아도 된다.