‘가을 아욱국은 사립문을 닫고 먹는다’는 옛말이 있을 만큼, 가을 아욱은 예부터 맛이 좋은 채소로 여겨졌다. 제철 아욱에 건새우를 넣어 노릇하게 부치는 아욱전부터 무침, 찌개, 국, 수제비, 죽까지 다양한 요리법을 소개한다.

아욱 손질과 세척

아욱으로 요리할 때는 먼저 줄기를 손질해야 한다. 굵고 질긴 줄기는 끝부분을 꺾어 껍질과 섬유질을 벗긴다. 줄기를 구부렸을 때 부드럽게 꺾이는 부분은 그대로 남겨도 된다. 어린 아욱은 줄기가 연해 별도로 껍질을 벗기지 않아도 된다.

아욱국이나 무침을 만들 때는 손질한 아욱을 물에 담가 손으로 주물러 씻는다. 소금을 약간 뿌려 문지르는 방법도 있다. 푸른 풋물이 나오면 물을 갈아가며 여러 차례 헹군다. 잎이 연한 아욱은 너무 세게 주무르면 짓무를 수 있으므로 주의한다. 아욱전을 만들 때는 씻은 아욱의 물기를 충분히 제거한다. 물기가 많이 남으면 반죽이 묽어질 수 있다.

1. 건새우 아욱전

아욱전은 손질한 아욱에 건새우와 부침가루를 섞어 노릇하게 부치는 음식이다. 아욱을 잘게 썰어 반죽에 넣으면 잎과 줄기가 고르게 익는다. 건새우는 감칠맛과 고소한 맛을 더하는 재료로, 크기에 따라 통째로 넣거나 잘게 다져 넣는다.

2~3인분 기준 재료는 아욱 150g, 건새우 15g, 부침가루 4분의 3컵, 달걀 1개, 대파 1/3대, 물 100~130mL다. 매콤한 맛을 원한다면 청양고추 1개를 추가한다. 컵은 200mL를 기준으로 계량한다.

손질한 아욱을 2~3cm 길이로 썬다. 대파와 청양고추는 잘게 다지고, 크기가 큰 건새우는 칼로 적당히 자른다. 작은 건새우는 자르지 않고 그대로 쓴다. 건새우는 반죽에 넣기 전 기름을 두르지 않은 팬에서 살짝 볶아도 좋다. 약한 불에서 1~2분 정도 볶으면 고소한 향이 올라온다. 볶은 건새우는 잠시 식힌 뒤 반죽에 넣는다.

넓은 볼에 부침가루와 달걀을 넣고 물을 조금씩 부으며 섞는다. 여기에 아욱과 건새우, 대파를 넣고 골고루 버무린다. 청양고추를 준비했다면 이때 함께 넣는다. 반죽은 채소 표면에 얇게 묻을 정도로 맞춘다. 반죽이 너무 묽으면 프라이팬에서 모양이 흐트러지고, 가루가 많으면 전이 두꺼워진다.

프라이팬을 중간 불로 달군 뒤 식용유를 두른다. 반죽을 한 국자씩 올려 얇게 펼친 뒤, 밑면이 노릇하게 익고 가장자리가 굳으면 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 부쳐낸다. 기름이 부족하면 팬 가장자리에 조금씩 둘러준다.

2. 아욱된장무침

아욱된장무침은 데친 아욱에 된장 양념을 버무린 반찬이다. 아욱의 부드러운 식감에 된장의 구수하고 짭조름한 맛이 잘 어우러진다.

재료는 아욱 200g, 된장 2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 통깨 약간이다. 된장에 따라 염도가 다르므로 처음에는 적은 양을 넣고 간을 맞춘다.

냄비에 물을 끓인 뒤 손질한 아욱을 넣고 줄기가 부드러워질 때까지 데친다. 어린잎은 금방 익으므로 상태를 살피면서 데치는 시간을 조절한다. 데친 아욱은 찬물에 헹군 뒤 손으로 가볍게 눌러 물기를 꼭 짠다. 먹기 좋은 길이로 썰어 볼에 담고 된장과 다진 마늘을 넣어 골고루 무친다. 마지막으로 참기름과 통깨를 넣어 가볍게 버무린다. 된장 대신 국간장으로 간을 하거나 고추장을 소량 섞어 매콤하게 무쳐도 좋다.

3. 아욱된장찌개

아욱된장찌개는 아욱에 감자, 두부, 양파 등을 넣고 된장을 풀어 끓여낸다. 국보다 국물을 적게 잡고 건더기를 넉넉히 넣으면 된다.

2~3인분 기준으로 아욱 150g, 감자 1개, 두부 1/2모, 양파 1/4개, 팽이버섯 약간, 멸치·다시마 육수 600mL, 된장 1.5큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 약간을 준비한다.

감자는 한입 크기로 썰고 양파도 비슷한 크기로 자른다. 두부는 깍둑썰기하고 팽이버섯은 밑동을 잘라낸 뒤 가닥가닥 뜯어둔다. 냄비에 육수와 익는 데 시간이 걸리는 감자를 먼저 넣고 끓인다. 감자가 반쯤 익으면 된장을 풀고 양파를 넣는다. 이어 아욱과 팽이버섯을 넣어 끓이다가 감자가 충분히 익으면 두부를 넣는다. 마지막에 다진 마늘과 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다. 된장만으로 간이 부족할 때는 국간장을 조금씩 넣어 조절한다.

4. 건새우 아욱국

건새우 아욱국은 된장을 푼 국물에 아욱과 말린 새우를 넣어 끓이는 음식이다. 건새우에서 우러나는 감칠맛이 된장 국물에 깊이를 더한다.

2~3인분 기준으로 아욱 200g, 건새우 15~20g, 쌀뜨물 또는 물 900mL, 된장 1.5큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 1/3대를 준비한다. 쌀뜨물 대신 멸치 육수를 활용해도 된다.

냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓기 시작하면 된장을 푼다. 이어 손질한 아욱과 건새우를 넣고 중간 불에서 끓인다. 아욱 줄기가 부드러워지면 다진 마늘과 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다. 간이 부족하면 국간장을 조금씩 추가한다. 고추장 1작은술 정도를 넣어 칼칼한 맛을 내도 좋다.

5. 바지락 아욱국

바지락 아욱국은 건새우 대신 조개를 넣어 시원하게 끓여내는 국이다. 바지락에서 우러나는 시원한 감칠맛이 된장 국물과 잘 어우러진다.

재료는 아욱 150g, 바지락 200g, 물 또는 멸치 육수 900mL, 된장 1.5큰술, 양파 1/4개, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 약간이다.

바지락은 충분히 해감한 뒤 껍데기를 서로 문질러 씻는다. 깨지거나 냄새가 나는 것은 골라낸다. 손질이 번거롭다면 바지락살을 써도 된다. 냄비에 물이나 육수를 붓고 된장을 푼다. 국물이 끓으면 아욱과 양파를 넣고 익힌다. 이어 바지락과 다진 마늘을 넣고 조개가 입을 벌릴 때까지 끓인다. 대파를 넣고 한소끔 더 끓이면 완성된다.

6. 아욱수제비

아욱수제비는 된장 국물에 아욱과 밀가루 반죽을 넣어 끓이는 음식이다. 수제비가 국물을 머금어 부드러워지며, 밥 없이도 한 그릇 식사로 든든하다.

2인분 기준 재료는 아욱 100g, 밀가루 1컵, 물 약 60mL, 된장 1큰술, 국물용 물 900mL, 다진 마늘과 대파 약간이다.

볼에 밀가루와 소금을 약간 넣고 물을 조금씩 부어가며 반죽한다. 손으로 치대 한 덩어리가 되면 비닐을 덮어 20~30분간 숙성한다. 반죽이 손에 들러붙으면 밀가루를 약간 더한다. 냄비에 물을 붓고 된장을 풀어 끓인다. 손질한 아욱을 넣은 뒤 반죽을 손으로 얇게 떼어 넣는다. 반죽끼리 엉기지 않도록 가볍게 저으며 끓이다가, 수제비가 익어 떠오르면 다진 마늘과 대파를 넣고 간을 맞춘다.

7. 아욱죽

2인분 기준으로 아욱 100g, 쌀 1/2컵, 물 또는 멸치 육수 700~800mL, 된장 1큰술, 건새우 약간을 준비한다. 쌀은 깨끗이 씻어 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

냄비에 육수를 붓고 된장을 푼 다음 불린 쌀과 건새우를 넣어 끓인다. 쌀이 바닥에 눌어붙지 않도록 약한 불에서 저어가며 익힌다. 쌀알이 어느 정도 퍼지면 손질한 아욱을 넣고 함께 끓인다. 쌀알이 부드럽게 퍼지고 아욱이 충분히 익으면 간을 확인한다. 끓이는 동안 국물이 지나치게 졸아들면 따뜻한 물을 조금씩 보충한다. 남은 아욱국에 찬밥을 넣고 끓여도 간단하게 아욱죽을 완성할 수 있다.