가을이 깊어지면서 집집마다 노랗게 익은 늙은호박이 한 덩이씩 들어온다. 문제는 크기다. 한 통을 통째로 받으면 어디서부터 손대야 할지 막막하고, 단단한 껍질을 칼로 깎다 손목부터 나가는 일도 흔하다. 호박죽은 이 껍질과의 씨름을 건너뛰면 훨씬 쉬워진다.

껍질을 깎아야 한다는 생각이 호박죽을 어렵게 만든다

죽에 들어가는 것은 익어서 물러진 속살뿐이다. 그러니 생호박 상태에서 껍질을 깎을 이유가 없다. 먼저 다룰 수 있는 크기의 조각으로 자르고 씨와 섬유질 많은 속을 걷어낸 다음, 껍질째 익혀 숟가락으로 속살만 긁어내면 된다. 익은 호박은 껍질에서 쉽게 떨어져 나온다.

자르는 단계에서는 안전이 먼저다. 둥근 호박은 도마 위에서 잘 굴러가므로 도마 밑에 젖은 행주를 깔고, 큰 호박은 단면을 만들어 아래로 눕혀 안정시킨 뒤 자른다. 칼이 박혀 빠지지 않을 때는 비틀어 빼려 하지 말고 칼 방향 그대로 조심스럽게 움직인다. 한 번에 반으로 가르려 욕심내지 말고 쐐기 모양 조각으로 나눠 가는 편이 손이 덜 고생한다.

포크가 쑥 들어갈 때까지 찌는 것이 첫 관문이다

조각을 찜기에 올려 포크가 힘 없이 들어갈 때까지 익힌다. 큼직한 덩어리는 찜기에서 대체로 20~30분이 걸리고, 조각이 작거나 얇으면 그보다 일찍 익는다. 시간은 어디까지나 기준이고 판단은 포크로 한다. 찔러서 저항이 느껴지면 아직 속이 덜 익은 것이다.

물에 삶는 방법도 있지만 두께에 따라 찌는 것보다 더 오래 걸릴 수 있다. 호박이 물에 잠기면 삶는 물의 양을 가늠하기 어려워 나중에 죽 농도를 맞추기도 번거로워진다. 아파트 주방에서는 큰 냄비에 물을 조금 붓고 찜판이나 채반을 얹어 쓰면 전용 찜기가 없어도 같은 효과를 낸다. 다 익은 뒤 뚜껑을 열 때는 올라오는 김에 손과 얼굴이 닿지 않도록 뚜껑을 몸 반대쪽으로 열어젖힌다.

곱게 갈아 호박 둘에 물 하나로 시작한다

식힌 호박에서 부드러운 속살을 숟가락으로 퍼내 물과 함께 곱게 간다. 믹서나 핸드블렌더가 없으면 으깨도 된다. 이때 껍질 쪽 질긴 부분이 섞이지 않도록 속살만 퍼내면 죽 결이 훨씬 매끈하다. 시작 비율은 익힌 호박 2에 물 1 정도가 무난하다.

처음부터 묽게 잡을 필요는 없다. 가열하고 찹쌀 반죽을 넣으면 농도가 달라지므로, 불에 올린 뒤 되직하면 물을 보태는 식으로 맞춰 가는 쪽이 실패가 적다. 뜨거운 호박을 믹서에 한꺼번에 담아 돌리면 김 때문에 뚜껑이 튀어 오를 수 있으니 조금씩 나눠 갈거나, 냄비에 담긴 채로 쓰는 핸드블렌더를 쓰는 편이 안전하다.

찹쌀가루는 찬물에 풀어 조금씩 넣어야 뭉치지 않는다

호박죽에 쫀득함을 더하는 찹쌀 재료는 찹쌀가루를 찬물에 섞어 작은 반죽으로 빚거나 묽게 풀어서 쓴다. 가루를 곧바로 뜨거운 죽에 털어 넣으면 닿는 겉면이 먼저 익어 막을 만들고 속은 마른 가루로 남아 덩어리가 생긴다. 찬물에 먼저 풀어 두면 가루 알갱이가 물에 고르게 퍼진 상태로 죽에 들어간다.

넣을 때는 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 나눠 넣으며 젓는다. 새알심처럼 작게 빚은 반죽도 한 번에 쏟기보다 몇 개씩 떨어뜨리는 쪽이 서로 달라붙지 않는다. 익었는지 헷갈리면 하나를 건져 반으로 갈라 속에 하얀 가루 심이 남았는지 확인한다.

바닥이 눌지 않게 저으며 5~10분, 간은 소금부터 한다

호박 간 것을 약불에서 은근히 끓이다가 찹쌀 반죽을 넣고, 이후 5~10분 정도 계속 저으며 끓인다. 가루 특유의 날맛이 사라지고 죽이 숟가락에 걸쭉하게 묻어나면 끝난 것이다. 걸쭉한 죽은 바닥부터 눌어붙기 쉬워 한눈을 팔면 탄내가 배므로, 불 곁을 지키며 바닥을 긁듯이 젓는다. 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰면 한결 덜 눌린다.

죽이 끓으면 기포가 터지면서 뜨거운 죽이 튀어 오른다. 긴 주걱을 쓰고 불은 약하게 유지해 팔과 손등의 화상을 막는다. 간은 소금으로 먼저 하고, 설탕은 맛을 본 뒤 모자랄 때만 조금 보탠다. 호박마다 단맛이 달라 처음부터 설탕을 넣으면 지나치게 달아질 수 있다.

남은 죽은 바로 먹거나 빨리 식혀 얕은 용기에 나눈다

한 냄비 가득 끓이면 한 끼에 다 먹기 어렵다. 걸쭉한 죽은 열이 잘 빠지지 않아 깊은 냄비째 두면 가운데가 오래 따뜻하다. 끓인 직후에는 바로 먹거나, 먹고 남은 분량은 빨리 식혀 납작하고 얕은 용기에 펴 담아 냉장한다.

식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 세균이 잘 자라는 위험온도대를 약 4~60도로 보고, 조리한 음식은 2시간 이내에 먹으라고 안내한다. 가정에서는 냉장식품을 5도 이하로 보관하라는 것도 같은 수칙이다. 얕은 용기에 나눠 담으면 이 온도 구간을 빨리 지나가므로 상온에 오래 둘 이유가 없다. 오래 두고 먹으려면 한 번 먹을 만큼씩 소분해 냉동하며, 식약처 기준 냉동 보관은 영하 18도 이하다.

데울 때는 약불에서 저으며 속까지 완전히 데운다. 센 불에 올리면 되직한 죽이 바닥부터 눌어붙는다. 냉장했던 죽은 굳어서 뻑뻑할 수 있으니 물을 조금씩 보태 농도를 풀어 준다.

죽 끓이고 남은 호박과 씨까지 알뜰하게 쓴다

호박 한 통은 죽 한 냄비로 끝나지 않는다. 먼저 찐 호박 속살을 한 번 쓸 분량씩 소분해 냉동해 두면 죽을 다시 끓일 때 갈아 쓰기 쉽다. 찜기에서 이미 익혀 둔 호박은 필요할 때 해동해 물과 함께 갈고 찹쌀 반죽만 새로 넣으면 되므로 주말마다 호박 한 통을 붙잡고 있을 일이 줄어든다.

속에서 긁어낸 씨는 섬유질을 깨끗이 씻어 내 물기를 말리면 간식거리로 쓸 수 있다. 씨를 말려 볶아 먹는 것은 널리 알려진 방법이다. 다만 덜 마른 상태로 보관하면 눅눅해지거나 상할 수 있으니 완전히 말랐는지 확인한 뒤에 담는다.

죽 대신 가볍게 먹고 싶다면 갈아 둔 호박에 물을 더 넣고 찹쌀 반죽을 빼 수프처럼 묽게 끓여도 된다. 소금으로 간을 맞추면 달지 않은 한 그릇 요리가 되고, 단맛이 약한 호박은 이쪽이 더 잘 어울린다. 늙은호박은 단단하고 큰 만큼 한꺼번에 처리하려 하지 말고, 찌기·긁기·갈기를 나눠 하면 부담이 훨씬 줄어든다.