쌈밥에 얹어도, 밥에 비벼도 잘 어울리는 '강된장'은 된장찌개와 달리 국물을 바짝 졸여 되직하게 끓여 낸다. 두부를 으깨 넣으면 된장과 채소가 걸쭉하게 어우러지며, 멸치 육수 없이 물만 써도 충분히 깊은 맛이 난다.

쌈장과 다른 조리법… 채소로 더하는 감칠맛

된장에 고추장과 각종 양념을 섞어 먹는 일반 쌈장과 달리, 강된장은 된장을 물이나 육수에 풀고 채소와 함께 자작하게 끓여 만든다.

양파와 애호박, 버섯 등을 잘게 썰어 넣으면 된장과 고루 섞여 밥에 비비거나 쌈에 얹어 먹기 편하다. 양파는 익으면서 단맛이 두드러지고, 애호박은 부드러운 식감을 더한다. 표고버섯의 깊은 감칠맛 덕분에 별도의 조미료 없이도 강된장에 풍미를 더할 수 있다.

취향에 따라 감자나 우렁잇살, 다진 고기를 추가하기도 한다. 감자는 포슬포슬한 식감을, 우렁잇살은 쫄깃함을 더해 준다.

된장 2큰술과 두부 반 모 준비

2인분 기준으로 된장 2큰술, 두부 반 모(약 150g), 양파 반 개, 애호박 3분의 1개, 표고버섯 1개, 대파 3분의 1대, 다진 마늘 반 큰술, 물 150mL를 준비한다. 매운맛을 더하려면 청양고추 1개를 추가한다.

된장은 시판 된장이나 집된장 모두 쓸 수 있다. 집된장은 염도가 제각각이므로 처음부터 다 넣지 말고 1.5큰술 정도 먼저 넣은 뒤 입맛에 맞게 간을 조절한다.

버섯은 표고버섯 대신 새송이버섯이나 느타리버섯을 써도 된다. 버섯이 없다면 생략하고 양파, 애호박, 두부만으로 만들어도 충분하다. 감자를 넣는다면 애호박보다 익는 시간이 길기 때문에 더 작게 썰어 준비한다.

멸치 육수를 넣으면 국물에 감칠맛이 더해지지만, 채소와 된장 본연의 맛을 살릴 때는 맹물만 써도 깔끔하다.

채소는 잘게 썰고 두부는 으깨기

양파와 애호박은 약 0.5~1 cm 크기로 깍둑썰기하고, 감칠맛을 내는 표고버섯도 비슷한 크기로 썬다. 재료를 작게 썰어야 조리 시간이 짧아지고 된장 양념도 고루 밴다.

대파와 청양고추는 송송 썬다. 매운맛을 줄이고 싶다면 청양고추 양을 줄이거나 생략한다.

두부는 물기를 가볍게 제거한 뒤 숟가락이나 손으로 으깬다. 으깬 두부는 끓이는 동안 된장과 채소 사이에 퍼지면서 국물을 걸쭉하게 만든다. 두부의 식감을 살리고 싶다면 작은 주사위 모양으로 썰어 넣어도 된다. 곱게 으깨면 된장과 부드럽게 섞이고, 굵게 부수면 두부 알갱이가 씹히는 질감이 살아난다.

강된장 만드는 순서와 방법

냄비에 물 150mL를 붓고 된장 2큰술을 넣는다. 숟가락으로 된장을 풀어준 다음 썰어 둔 양파, 애호박, 표고버섯과 다진 마늘을 넣는다.

중불에서 끓이다가 국물이 끓어오르면 중약불로 낮춘 뒤, 뚜껑을 덮고 약 5~7분 동안 채소를 익힌다. 애호박이 부드러워지고 양파의 매운 향이 줄어들면 다음 단계로 넘어간다.

으깬 두부를 넣고 덩어리지지 않도록 주걱으로 고루 섞는다. 두부를 넣은 뒤에는 뚜껑을 열고 3~5분간 더 끓여 수분을 날린다. 바닥이 눌어붙지 않도록 주걱으로 저어가며 중약불을 유지한다.

마지막에 대파와 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓인다. 칼칼한 맛을 원하면 고춧가루를 약간 더한다.

숟가락으로 떴을 때 재료가 함께 올라오고 국물이 흐르지 않는 되직한 상태가 되면 완성이다.

물의 양과 불 조절로 농도 맞추기

양파와 애호박에서 수분이 나오므로 처음부터 물을 많이 잡지 않는다. 채소가 익기 전에 수분이 부족하면 물을 조금씩 보충하고, 국물이 묽다면 뚜껑을 연 채 불을 유지해 수분을 날린다.

냄비 바닥을 주걱으로 밀었을 때 잠시 길이 생길 정도로 되직해지면 바로 불을 끈다.

양배추 쌈밥·보리밥 활용법

양배추나 호박잎을 쪄서 강된장과 곁들이면 손쉽게 쌈밥이 완성된다.

양배추는 잎을 한 장씩 씻어 김이 오른 찜기에서 5~8분간 찐 뒤 물기를 털어낸다. 호박잎은 줄기의 질긴 섬유질을 벗겨내 씻은 뒤 찐다. 상추나 깻잎 같은 쌈 채소와도 잘 어울린다.

보리밥에 상추, 오이채, 나물 등을 올리고 강된장만 넣어 비벼도 좋다. 강된장 자체에 간과 감칠맛이 충분해 별도의 고추장을 더하지 않아도 풍미가 살아난다.

남은 강된장 보관과 재가열

두부와 채소가 들어간 강된장은 쉽게 상할 수 있으므로, 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 여러 번 나눠 먹을 양이라면 작은 용기에 소분해 두는 편이 위생적이다.

냉장 보관한 강된장을 다시 데울 때는 수분이 날아가 뻑뻑해지기 쉬우므로, 물을 한두 큰술 넣고 저어가며 가열한다.