현미밥을 지으려면 쌀을 오랫동안 물에 불려야 한다고 생각하기 쉽다. 하지만 불리는 과정 없이 씻은 현미로 바로 밥을 짓는 방법이 있다. 압력밥솥에 현미와 물을 넣고 특별한 재료 한 가지를 추가하는 방식이다. 영상에서는 이 방법으로 거친 식감이 줄어든 현미밥을 완성했다.

유튜브 채널 '건강 팩토리 Health Factory'에는 '현미밥 불리지 말고 지으세요 10분이면 됩니다.'이라는 제목의 영상이 소개됐다.

영상에서는 별도로 불리지 않은 일반 현미를 이용해 100% 현미밥을 짓는 과정을 공개했다. 특히 밥을 지을 때 소주를 넣는 것이 특징이다.

현미 불리는 과정 생략… 밥 지을 때 소주 한 잔 추가

먼저 일반 현미쌀 1컵을 준비한다. 현미에는 쌀알에 칼집을 낸 제품도 있지만 영상에서는 칼집이 없는 일반 현미를 사용했다.

현미를 물에 깨끗하게 씻은 뒤 압력밥솥에 넣는다. 이때 쌀을 미리 불릴 필요는 없다. 영상에서도 씻은 직후의 현미를 그대로 사용했다.

이어서 물을 붓는다. 물의 양은 백미로 밥을 지을 때보다 조금 더 많이 잡는다.

다음으로 소주 한 잔을 넣는다. 영상 제작자는 현미밥을 지을 때 소주를 활용하는 방법을 소개하며 씻은 현미와 물에 소주를 추가했다.

준비가 끝나면 압력밥솥의 뚜껑을 닫고 가열한다. 영상에서는 작은 압력솥을 사용했지만 전기압력밥솥으로도 조리할 수 있다고 설명했다.

압력솥 추가 움직이면 불 조절… 약불에서 10분간 가열

압력밥솥을 가열하다가 추가 움직이기 시작하면 1분을 더 기다린다. 이후 불을 약하게 줄이고 10분간 가열한다.

10분이 지나면 가열을 마친다. 영상에서는 이후 압력솥의 김을 빼고 뚜껑을 열어 완성된 현미밥을 확인했다.

다만 영상 제목에 등장하는 '10분'은 약불로 가열하는 시간을 가리킨다. 처음 가열해 압력이 올라가는 시간과 압력을 빼는 시간까지 포함한 전체 조리 시간이 10분이라는 의미는 아니다.

또한 압력솥은 제품마다 사용 방법이 다르므로 압력을 해제할 때는 해당 제품의 안전 지침을 따라야 한다.

불리지 않았는데도 찰진 현미밥… 완성 후 식감은?

뚜껑을 열자 현미밥이 완성된 모습이 공개됐다. 영상 제작자는 불리지 않은 현미로 지은 밥이지만 오래 불린 쌀로 만든 것처럼 보인다고 설명했다.

완성된 현미밥을 그릇에 담은 뒤 직접 맛보는 과정도 이어졌다. 제작자는 밥을 먹어 본 뒤 "쫄깃쫄깃 부드러워요. 거친 식감이 많이 사라졌어요"라고 평가했다.

영상에서 소개한 조리법은 현미를 물에 불리지 않고 씻은 직후 압력밥솥에 넣어 조리한다는 점이 특징이다. 여기에 백미밥보다 물을 조금 더 넣고 소주 한 잔을 추가한다.

다만 영상은 소주를 넣은 현미밥의 조리 과정을 보여 준 사례로, 소주가 현미의 식감을 얼마나 변화시키는지 비교 실험한 결과는 제시하지 않았다. 또한 조리 후 남는 알코올의 양도 확인되지 않았다. 따라서 완성된 현미밥에 알코올이 전혀 남지 않는다고 단정할 수는 없다.

현미는 왜 백미보다 거친 식감일까?

현미밥은 백미밥보다 씹을 때 단단하고 거친 느낌이 강하다. 같은 쌀이지만 도정 과정에서 남아 있는 부분이 다르기 때문이다. 현미는 벼에서 왕겨만 제거한 쌀이다. 반면 백미는 현미를 추가로 도정해 쌀겨층과 배아를 대부분 제거한 상태다.

현미의 표면에는 식이섬유가 풍부한 쌀겨층이 남아 있다. 이 부분은 백미보다 질긴 조직을 갖고 있어 밥을 지은 뒤에도 씹히는 느낌이 강하다. 현미 특유의 거친 식감은 이러한 쌀알의 구조와 관련이 있다.

물을 흡수하는 속도에도 차이가 있다. 백미는 도정 과정에서 쌀겨층이 제거돼 물이 쌀알 내부로 비교적 쉽게 들어간다. 반면 현미는 바깥쪽 쌀겨층이 수분의 침투를 방해해 속까지 충분히 물이 스며드는 데 시간이 더 걸린다.

밥을 지을 때 쌀알 속 전분은 물을 흡수하고 열을 받으면서 팽창한다. 이를 호화라고 한다. 전분이 충분히 호화되면 쌀알이 부드러워지지만 수분이 부족하거나 가열이 충분하지 않으면 단단한 식감이 남을 수 있다.

현미는 백미보다 수분이 내부까지 전달되는 속도가 느리기 때문에 같은 조건에서 밥을 지으면 상대적으로 단단하게 익기 쉽다. 특히 물에 불리지 않고 일반 백미와 동일한 방식으로 조리할 경우 거친 식감이 두드러질 수 있다.

현미를 미리 물에 불리는 이유도 여기에 있다. 불리는 동안 쌀알이 수분을 흡수하면 이후 가열 과정에서 전분이 호화되는 데 도움이 된다. 압력밥솥을 이용하는 것도 현미를 익히는 방법 중 하나다. 높은 압력에서 물의 끓는점이 올라가면서 더 높은 온도로 조리할 수 있다.

다만 현미의 식감은 품종과 도정 정도, 물의 양, 가열 시간에 따라서도 달라진다. 쌀겨층이 남아 있는 구조적 특성 때문에 백미와 완전히 같은 식감을 내기는 어렵지만 조리 조건을 조절하면 단단함을 줄일 수 있다.