된장은 한국인의 밥상에서 빠지지 않는 기본 양념이다. 구수한 된장찌개부터 따뜻한 된장국, 각종 나물무침까지 쓰임새도 다양하다. 하지만 집에서 직접 된장을 담그려면 손이 많이 가고 오랜 시간이 필요하다는 생각에 선뜻 도전하기 어렵다.

이런 가운데 배우 양희경이 메주가루와 멸치액젓, 육수만으로 간단하게 만드는 집된장 조리법을 공개했다. 여기에 말린 표고버섯과 고추씨 가루 등을 더하면 별도의 양념 없이도 국이나 찌개를 끓일 수 있다는 설명이다.

지난해 2월 유튜브 채널 '양희경의 딴집밥'에는 '이젠 집에서도 뚝딱‼️ 간편하게 된장을 담가보세요🤗 여러 방송에서 극찬한 사람 살리는 음식과 까다로운 입맛의 대표주자! 양희경표 집된장😋'이라는 제목의 영상이 공개됐다. 해당 영상은 현재까지도 댓글이 달리며 화제가 되고 있다.

메주가루와 멸치액젓, 육수만 준비하면 끝

양희경이 소개한 된장의 기본 재료는 메주가루, 멸치액젓, 육수 세 가지다. 재료를 따로 발효시키는 복잡한 과정 없이 정해진 비율로 섞어 만드는 방식이다.

기본 비율은 메주가루 1, 멸치액젓 1, 육수 0.5다. 영상에서는 메주가루 500g과 멸치액젓 500mL를 사용했다. 여기에 육수 약 250mL를 넣는 것이 기본이다.

육수는 물에 육수용 가루나 코인을 넣어 준비할 수 있다. 양희경은 메주가루 500g과 멸치액젓 500mL, 육수 250mL를 기준으로 계량 방법을 설명했다.

된장의 짠맛을 줄이고 싶다면 육수의 양을 늘릴 수도 있다. 양희경은 일반 된장이 너무 짜게 느껴지는 사람이라면 메주가루와 멸치액젓, 육수의 비율을 1대 1대 1로 조절해도 된다고 밝혔다.

다만 이는 멸치액젓의 양을 줄이는 방식이 아니라 육수를 추가해 전체 혼합물의 짠맛을 조절하는 방법이다.

양희경은 완성되는 된장의 맛에 대해서도 설명했다. 그는 자신이 만드는 된장이 한국 전통 된장과 일본 미소된장의 중간 정도에 해당하는 맛이라고 소개했다.

표고버섯·고추씨 가루 더하면 별도 양념도 필요 없어

기본 재료만 섞어도 된장을 만들 수 있지만 양희경은 풍미를 더하기 위해 몇 가지 재료를 추가했다.

영상에서 사용한 재료는 말린 표고버섯, 멸치와 건새우를 갈아 만든 가루, 고추씨 가루다. 표고버섯은 얇게 썰어 말린 뒤 잘게 부숴 준비했다. 멸치와 건새우 역시 말린 상태에서 가루로 만들어 사용했다.

조리 과정은 간단하다. 먼저 큰 그릇에 메주가루 500g을 담고 멸치액젓 500mL를 붓는다. 이어 준비한 육수를 넣고 재료가 고르게 섞이도록 버무린다.

양희경은 말린 재료를 추가하면 수분을 흡수하기 때문에 육수를 조금 더 넣어도 된다고 설명했다. 실제 영상에서도 기본 분량보다 많은 약 300mL의 육수를 사용했다.

이후 멸치와 새우를 갈아 만든 가루, 고추씨 가루, 말린 표고버섯을 차례로 넣었다. 멸치·새우 가루는 밥숟가락으로 세 숟가락을 사용했으며 취향에 따라 한두 숟가락으로 줄일 수 있다고 덧붙였다.

이렇게 여러 재료를 미리 섞어두면 된장 자체에 양념이 들어간 상태가 된다.

양희경은 "이렇게 하면요. 된장찌개, 된장국 이런 거 끓일 때 다른 양념 아무것도 안 넣어도 돼요"라며 "그냥 이 된장 자체에 맛이 다 들어가 있는 거거든요"라고 설명했다.

완성한 된장은 된장찌개와 된장국뿐 아니라 나물 요리에도 활용할 수 있다. 기존 집된장과 1대 1 비율로 섞어 사용하는 방법도 소개했다.

일주일 두었다가 냉장 숙성… 한 달 지나면 맛 달라져

재료를 모두 섞었다면 준비한 용기에 옮겨 담는다. 양희경은 영상에서 옹기 그릇을 사용했다.

그는 용기를 가스불로 소독한 뒤 된장을 담는 과정을 보여줬다. 양희경이 안내한 숙성 방법은 먼저 실온에서 약 일주일 동안 보관한 뒤 냉장고로 옮기는 것이다.

그는 재료를 섞은 직후에도 된장 맛이 나기 때문에 바로 먹을 수 있다고 설명했다. 다만 숙성시키면 메주가루 특유의 냄새가 줄어든다고 덧붙였다.

좀 더 숙성된 맛을 원한다면 냉장고에서 약 20일 이상 추가로 보관하는 방법을 소개했다. 전체적으로 약 한 달 정도 숙성시키는 방식이다.

영상에서는 앞서 만들어 냉장고에 보관하던 된장도 공개됐다. 한 달 이상 지난 된장에는 말린 표고버섯 조각이 검게 보였으며 양희경은 이미 절반 이상을 먹었다고 밝혔다.

그는 숙성된 된장을 보여주며 "너무 맛있어요. 일반 된장에, 집된장에 이거 1대 1로 섞어도 맛있고 이것만 해도 맛있고 국을 해도 맛있고 찌개를 해도 맛있습니다"라고 말했다.

이어 갓 버무린 된장에서는 메주가루 냄새가 나지만 숙성된 된장에서는 그 냄새가 사라진다고 설명했다.

양희경은 완성된 된장을 용기에 담으면서 "다른 거는 없어도 장은 넉넉히 갖고 있자"라고 말했다. 이어 시청자들에게 직접 만든 된장으로 찌개와 국, 나물 등을 만들어 먹어보라고 권했다.

된장은 얼마나 오래 보관할 수 있을까?

된장은 발효식품이지만 무기한 보관할 수 있는 것은 아니다. 보관할 수 있는 기간은 된장의 종류와 염도, 제조 방식, 보관 환경에 따라 달라진다. 특히 시중에서 판매하는 된장과 집에서 직접 담근 된장은 보관 기준을 구분해야 한다.

시판 된장은 제품 포장에 표시된 소비기한을 확인하는 것이 기본이다. 소비기한은 정해진 보관 조건을 지켰을 때 안전하게 섭취할 수 있는 기한이다. 제품마다 제조 방식과 원료, 포장 상태가 다르기 때문에 모든 된장에 동일한 기간을 적용할 수는 없다.

소비기한은 개봉하지 않은 제품을 기준으로 설정되는 경우가 일반적이다. 따라서 뚜껑을 연 뒤에는 표시된 날짜가 남아 있더라도 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 개봉 후 별도의 보관 안내가 있다면 해당 내용을 따라야 한다.

집에서 담근 된장은 정확한 소비기한을 정하기가 더 어렵다. 소금 함량과 수분량, 숙성 상태에 따라 보관 가능 기간이 달라지기 때문이다. 특히 육수나 다른 부재료를 섞어 만든 된장은 전통적인 고염도 된장과 보관 특성이 다를 수 있다. 직접 만들었다는 이유만으로 몇 달 또는 몇 년 동안 안전하다고 판단해서는 안 된다.

보관할 때는 깨끗한 밀폐용기를 사용하고 냉장 보관하는 것이 좋다. 된장을 덜어낼 때는 물기가 없는 깨끗한 숟가락을 사용해야 한다. 침이나 음식물이 묻은 숟가락을 반복해서 넣으면 오염 위험이 커진다.

냉장고에 보관하더라도 상태를 확인해야 한다. 곰팡이가 생기거나 평소와 다른 불쾌한 냄새가 나면 섭취하지 않는 것이 안전하다. 다만 숙성 과정에서 된장 색이 짙어지는 현상만으로 변질됐다고 단정할 수는 없다.=