김치의 날 식탁에서 김치 종류를 곁들이는 순서는 백김치·겉절이 같은 연한 김치, 깍두기·오이소박이 같은 무·오이 김치, 배추김치, 마지막으로 많이 시거나 숙성된 김치 순이다. 맛이 순한 쪽에서 센 쪽으로 올라가야 뒤에 나오는 김치에 혀가 눌리지 않는다. 11월 22일 김치의 날을 2주 앞두고, 김치 담그는 법 대신 상에 올린 김치를 어떻게 놓고 맛보고 거두는지까지 정리한다.

김치 종류는 어떤 순서로 집어야 맛이 겹치지 않을까

순서는 네 단계로 나뉜다. 1단계는 백김치나 가볍게 간한 겉절이처럼 양념 맛이 약하고 신선한 김치다. 2단계는 깍두기·오이소박이 같은 신선한 무·오이 김치, 3단계는 일반적인 배추김치, 4단계는 강하게 시거나 오래 숙성된 김치, 또는 양념이 아주 진한 김치다.

이 순서의 기준은 김치 이름이 아니라 맛의 세기다. 같은 배추김치라도 담근 지 얼마 안 됐다면 3단계지만, 오래 익어 시큼해졌다면 4단계로 옮긴다. 센 김치부터 집으면 입안이 얼얼해져 백김치나 겉절이의 은은한 맛이 거의 느껴지지 않으니, 순한 것부터 올라가는 순서가 각 김치의 맛을 제대로 살린다.

국물 많은 김치는 어디에 놓아야 마른 반찬이 눅눅해지지 않을까

동치미나 물김치처럼 국물이 많은 김치는 전·구이·나물 같은 마른 반찬 바로 옆에 두지 않는다. 국물이 상에 번져도 괜찮은 밥그릇·국그릇 쪽에 놓고, 마른 반찬은 반대편으로 모은다. 국물이 한 방울만 튀어도 바삭한 전은 금세 눅눅해진다.

김치 접시끼리는 먹는 순서대로 앉은 사람과 가까운 쪽부터 놓는다. 그러면 손이 자연스럽게 1단계부터 4단계로 이동한다. 종류별로 작은 그릇에 나눠 담고 그릇마다 깨끗한 수저를 쓰는 기본은 널리 알려진 그대로이고, 여기에 국물 위치와 순서 배치만 더하면 상이 한결 정돈된다.

아이와 손님이 함께 앉으면 어떤 김치를 가까이 둘까

식탁에 아이나 손님이 있다면 순한 김치와 흰밥을 모두가 손쉽게 닿는 자리에 둔다. 백김치·겉절이 같은 1단계 김치가 여기에 해당한다. 밥 한술에 순한 김치 한 조각을 먼저 맛보게 하면 김치에 낯선 사람도 부담 없이 시작할 수 있다.

매운 김치와 4단계 김치는 같은 줄에 늘어놓지 말고 한쪽에 따로 낸다. 먹고 싶은 사람이 직접 덜어 가게 하면 아이가 모르고 매운 김치를 집어 물을 찾느라 식사가 끊기는 일을 줄인다. 손님이 매운맛에 약한지 모를 때도 이 방식이 가장 무난하다.

상에 올리기 전 한입 맛보면 숙성 김치를 어떻게 처리할까

김치를 내기 전에 깨끗한 수저로 소량을 덜어 먼저 맛본다. 신맛이 날카로울 만큼 올라왔다면 생으로 먹기보다 익혀 먹는 쪽에 더 어울리는 김치다. 이때 맛본 수저는 다시 김치통에 넣지 않는다.

시큼하게 익은 김치는 김치찌개·김치볶음밥·김치전처럼 열을 가해 쓰면 신맛이 한결 부드러워지고 깊은 맛이 난다. 가족 중에 신김치를 좋아하는 사람이 있다면 4단계 접시에 소량만 담아 올리고, 나머지는 조리용으로 돌린다. 식탁 위 김치가 전부 시큼하면 순서를 짜는 의미가 없어지니, 1~3단계에 쓸 신선한 김치를 한 종류라도 확보해 두는 것이 좋다.

먹다 남은 국물은 왜 보관 용기에 다시 붓지 않을까

접시에 덜어 낸 김치 국물은 식사 중 여러 수저와 다른 반찬에 닿은 것이다. 이 국물을 원래 김치통에 다시 부으면 통 전체가 오염되어 남은 김치가 빨리 상할 수 있다. 접시에 남은 국물과 김치는 먹어 치우거나 따로 처리하고, 보관 용기에는 섞지 않는다.

가족 모임이라 식사가 길어질수록 통째로 상에 올려 두고 싶은 유혹이 생긴다. 특히 난방을 올려 방이 따뜻한 날에는 김치통을 오래 내놓지 말고, 먹을 만큼만 접시에 덜어 낸 뒤 통은 바로 냉장고로 돌려보낸다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 식사가 끝나면 깨끗한 수저로 남은 김치를 정리해 서둘러 냉장 보관한다.

김치의 날 식탁은 식사 전·중·후에 무엇을 하면 끝날까

식사 전에는 김치마다 한입씩 맛보며 신맛을 확인하고, 1~4단계로 나눠 작은 접시에 담는다. 국물 많은 김치는 마른 반찬과 떨어진 자리에 두고, 아이나 손님이 있으면 순한 김치와 흰밥을 가까이 놓는다. 센 김치는 따로 낸다.

식사 중에는 1단계부터 먹는 순서를 안내하고, 접시마다 전용 수저를 쓰게 한다. 식사 후에는 남은 국물을 보관 용기에 되붓지 않고, 통은 깨끗한 수저로 정리해 빨리 냉장고에 넣는다. 11월 22일 한 번만 해 보면 그다음 날 식탁에서도 같은 흐름이 자연스럽게 이어진다.

이 순서는 어디까지나 요리에서 통용되는 관례이지 반드시 지켜야 하는 규칙은 아니다. 집마다 차림 메뉴나 식구들 입맛, 지역별 김치 구성에 따라 얼마든지 바꿔도 된다.