팥죽은 으깬 팥과 팥물이 담긴 냄비에 찹쌀이나 쌀가루 물풀을 저어 가며 천천히 넣고, 쌀알이 투명해지고 죽이 걸쭉해질 때까지 15~20분 더 끓이면 완성된다. 팥을 삶는 데 40~60분이 걸린다면, 죽의 식감을 가르는 것은 사실 쌀을 넣는 이 뒷단계다. 팥은 한 번 끓여 첫물을 버리고 새 물에 삶아 으깨거나 갈아 두면 되는데, 거기까지 잘해 놓고도 쌀을 넣다가 덩어리가 지거나 바닥이 눌어붙는 경우가 많다. 11월 22일 소설을 앞두고 팥죽을 끓여 보려는 이들을 위해 쌀을 넣는 순서, 불 조절, 간 맞추는 때, 새알심 넣는 타이밍을 차례로 정리했다.

쌀은 팥을 으깬 뒤 언제 넣어야 할까

팥이 손가락으로 눌러 으깨질 만큼 무르게 삶기고, 으깬(또는 간) 팥을 팥 삶은 물 일부와 섞어 다시 냄비에 돌려놓은 뒤에 넣는다. 더 부드러운 죽을 원하면 체에 거른 팥물을 쓰면 된다. 이 시점의 냄비 안은 이미 팥 앙금이 풀린 걸쭉한 상태라, 쌀을 넣는 순간부터 죽의 최종 농도가 정해진다.

쌀을 넣기 전에 불부터 약하게 낮춘다. 센 불에서 물풀을 부으면 닿는 부분부터 급하게 익어 덩어리가 지기 쉽고, 되직한 팥물은 바닥에 눌어붙기도 쉽다. 넣기 직전에 주걱으로 냄비 바닥을 한 번 긁듯이 저어 가라앉은 앙금이 없는지 확인해 두면 이후 과정이 훨씬 수월하다.

찹쌀과 쌀가루 물풀은 준비가 어떻게 다를까

찹쌀을 쓰려면 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 쌀알 그대로 넣는다. 알갱이가 살아 있어 씹는 맛이 있는 죽이 되고, 쌀알이 투명해졌는지로 익은 정도를 가늠할 수 있다. 쌀알이 입에 남는 것이 부담스럽거나 어르신·아이가 먹는다면 다음 방법이 낫다.

쌀가루를 쓸 때는 가루를 찬물에 풀어 묽은 물풀로 만든다. 가루를 뜨거운 국물에 바로 넣으면 겉만 굳어 덩어리가 되므로, 반드시 먼저 물에 완전히 풀어 둔다. 팥을 갈아 체에 걸러 매끈하게 만든 죽이라면 쌀알보다 쌀가루 물풀이 질감을 맞추기에 좋다. 어느 쪽이든 쌀은 한꺼번에 쏟지 않고 나눠 넣을 분량을 미리 정해 두는 것이 요령이다.

덩어리 없이 넣으려면 어떻게 저어야 할까

순서는 네 단계로 정리된다. 첫째, 불을 약하게 줄여 죽이 보글보글 올라오는 정도로 맞춘다. 둘째, 쌀가루 물풀은 쓰기 직전에 한 번 저어 가라앉은 가루를 풀어 준다. 셋째, 물풀이나 씻은 찹쌀을 여러 번에 나눠 조금씩 넣는다. 넷째, 넣는 동안은 물론 넣은 뒤에도 주걱을 쉬지 않고 저어 바닥과 가장자리를 훑는다.

한 번에 많이 넣으면 가운데에 가루가 뭉친 채 굳어 나중에 저어도 풀리지 않는다. 물풀을 가늘게 흘려 넣으며 같은 방향으로 계속 젓는 것이 핵심이다. 죽이 걸쭉해지면 큰 거품이 올라와 터지면서 뜨거운 죽이 튄다. 팔 쪽으로 튀어 화상을 입을 수 있으니 긴 주걱을 쓰고 냄비 가까이에 얼굴과 손을 대지 않는다. 거품이 거세지면 불을 한 단계 더 줄인다.

15~20분 끓였을 때 완성은 어떻게 판단할까

쌀을 다 넣은 뒤 보통 15~20분 더 끓이면 쌀알이 투명해지고 죽이 걸쭉해진다. 이 시간은 끝내는 목표가 아니라 상태를 살피는 시점이다. 15분쯤 지났을 때 불을 줄이고 쌀알 한 톨을 떠서 살짝 식힌 뒤 눌러 본다. 속에 하얀 심이 남아 있으면 불투명한 것이므로 더 끓이고, 쌀알 전체가 투명하게 비치고 주걱으로 저은 자국이 천천히 메워지면 다 된 것이다.

농도는 불을 끈 뒤에도 달라진다. 전분이 든 죽은 식으면서 더 되직해지므로, 냄비 안에서는 먹을 때보다 약간 묽다 싶을 때 불을 끄는 편이 낫다. 너무 되직하게 졸았다면 팥 삶은 물이나 뜨거운 물을 조금씩 넣어 저으며 농도를 맞춘다. 찬물을 한꺼번에 부으면 끓던 죽이 갑자기 식어 맛이 겉돌 수 있다.

소금은 먼저, 설탕은 식탁에서 맞추는 이유

간은 소금으로 먼저 맞추고, 설탕은 그릇에 담은 뒤 각자 취향에 맞춰 넣는다. 팥죽에 단맛을 얼마나 넣을지는 집집마다, 먹는 사람마다 크게 갈린다. 냄비에 설탕을 먼저 넣어 버리면 한 번 달아진 죽을 되돌릴 방법이 없다. 반대로 식탁에 설탕을 내놓으면 단맛을 좋아하는 사람과 소금만 넣어 먹는 사람이 한 냄비로 해결된다.

소금은 죽이 거의 완성됐을 때 맛을 보며 조금씩 넣는다. 죽이 식으면 처음 느낀 간보다 싱겁게 느껴지는 일이 많아서, 너무 짜게 잡지 말고 살짝 모자란 듯한 지점에서 멈춘 뒤 부족하면 먹을 때 보태는 것이 안전하다. 소금을 넣은 뒤에는 한 번 더 골고루 저어 간이 한쪽으로 몰리지 않게 한다.

새알심은 언제 넣어야 풀어지지 않을까

새알심은 죽과 함께 오래 끓이지 않는다. 따로 삶아 건져 두었다가 마지막에 넣거나, 죽이 거의 끝나 갈 무렵에 넣어 살짝만 데운다. 오래 끓이면 새알심이 녹아 죽이 탁해지고 모양도 풀어진다. 새알심은 익으면 물 위로 떠오르므로 떠오른 것을 건져 쓰면 된다.

새알심을 따로 삶으면 죽의 농도가 흐트러지지 않는다는 이점도 있다. 죽에 새알심을 넣고 오래 두면 풀어진 전분이 죽을 더 되직하게 만든다. 먹을 사람 수만큼 그릇에 새알심을 먼저 담고 뜨거운 죽을 부어 내면 모양이 가장 깔끔하다.

남은 팥죽은 어떻게 보관하고 데울까

식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 조리한 음식을 2시간 이내에 먹으라고 안내하고, 가정에서 냉장식품은 5도 이하로 보관하라고 권한다. 남은 팥죽도 냄비째 실온에 오래 두지 말고, 얕은 용기에 나눠 담아 식힌 뒤 냉장고에 넣는다. 새알심은 따로 담아 두면 데울 때 풀어지는 것을 막을 수 있다.

냉장했던 죽은 굳어서 되직해진다. 냄비에 담아 물이나 팥물을 조금 넣고 약불에서 바닥을 저어 가며 속까지 충분히 데운다. 전자레인지를 쓸 때는 중간에 한 번 꺼내 저어 주고, 가운데까지 뜨거워졌는지 확인한다. 쌀 양과 불 세기, 팥의 상태에 따라 걸리는 시간은 집마다 조금씩 다를 수 있으니, 15~20분은 점검을 시작하는 기준으로 삼으면 된다.