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[기획] 냉장고 온도계부터 살균기까지…대전 유치원 급식 안전, 기본에서 답 찾는다
더팩트-대전시교육청 공동캠페인 '안전하고 건강한 학교 급식'⑤
학교 급식에 대한 중요성은 날이 갈수록 커지고 있다. 과거 학교 급식이 먹는 것에 치중이 됐다면 현재 학교급식은 영양·식생활교육도 함께 이뤄지고 있다. 학교 현장과 가정이 함께 하는 영양·식생활교육은 학생들의 올바른 성장과 식습관 형성에 긍정적인 영향을 미친다고 해도 과언이 아닐 것이다. 이에 <더팩트>는 총 10회에 걸쳐 대전시교육청의 학교 급식 정책과 우수 영양·식생활교육 운영학교 사례를 소개하고자 한다. 다섯번째 순서로는 유치원 급식의 위생·운영관리 역량을 높이기 위한 대전시교육청의 급식 관계자 연수 현장을 살펴본다. 식재료 보관부터 조리기구 살균, 온도 관리와 교차오염 예방까지 일상적인 급식 업무 속에서 놓치기 쉬운 위생관리 기준과 현장 실천 방안을 짚어본다. [편집자 주]
[더팩트ㅣ대전=정예준 기자] 급식실의 냉장고가 정상 온도를 표시하고 살균기에 불이 들어와 있다고 해서 위생관리가 모두 끝나는 것은 아니다.
온도계가 실제 온도를 정확히 나타내는지, 살균할 물품이 자외선에 충분히 노출되는지, 식재료를 다룬 뒤 주변 조리환경까지 관리했는지에 따라 위생관리의 빈틈은 달라질 수 있다.
매일 반복하는 급식 업무일수록 익숙함 때문에 세부 기준을 놓치기 쉽다.
특히 유아들이 먹는 음식을 준비하는 유치원 급식은 식재료 검수부터 조리, 배식에 이르는 과정마다 위생수칙을 지키는 것이 중요하다.
눈에 보이는 청결 상태를 넘어 실제 관리 절차가 제대로 이뤄지고 있는지 확인해야 하는 이유다.
대전시교육청이 유치원 급식 관계자들을 대상으로 현장에서 놓치기 쉬운 위생관리 기준을 짚고 실무 역량 강화에 나선 것도 이 때문이다.
◇ 불이 켜진 살균기, 정상 온도를 표시하는 냉장고…확인해야 할 것은 따로 있다
대전시교육청은 지난 9월 17일 대전교육과학연구원에서 ‘2026학년도 유치원급식 관계자 역량강화 연수’를 실시했다.
국립순천대학교 김중범 교수는 '현장 사례 중심의 유치원급식 위생관리'를 주제로 강연하며 급식실에서 자주 사용하는 설비와 식재료 관리 과정에서 주의해야 할 사항을 설명했다.
대표적인 사례가 자외선 살균기다. 살균기 내부에 물품을 넣고 작동시키더라도 물품이 겹쳐 있으면 자외선이 닿지 않는 면이 생길 수 있다.
자외선이 물체를 통과하지 못하기 때문에 살균할 물품을 겹치지 않게 배치하고 각 면이 충분히 노출되도록 해야 한다.
램프는 작동 여부만으로 성능을 판단하기 어려운 만큼 6개월마다 교체하고, 반사판은 일주일에 한 번 알코올 등으로 닦는 관리 방법도 소개됐다.
냉장·냉동고 역시 표시 온도만 확인하는 데 그쳐서는 안 된다.
내장 온도계 외에 외부 온도계를 활용해 실제 온도를 점검하고, 온도계 자체의 정확성도 확인할 필요가 있다.
얼음물에 온도계를 넣었을 때 0도에 가깝게 표시되는지 살펴보는 방법은 현장에서 활용할 수 있는 자체 점검 사례로 제시됐다.
조리종사자의 건강진단 관리도 기본적인 확인 사항이다.
건강진단결과서에 검진일과 발급일이 각각 표시되는 만큼 다음 건강진단 시기를 계산할 때는 실제 검진일을 기준으로 삼아야 한다.
검진일을 별도로 기록하고 주기적으로 확인하는 등 기록 관리가 뒤따라야 한다는 설명이다.
이 같은 사례는 위생관리가 단순히 시설을 청소하거나 설비를 작동하는 일에 그치지 않는다는 점을 보여준다.
설비가 제 기능을 하는지 확인하고, 정해진 관리 주기를 지키며, 점검 결과를 지속적으로 관리하는 과정이 함께 이뤄져야 한다.
◇ 식재료 보관부터 보존식까지…교차오염 막는 관리 절차
식재료를 다루는 과정에서는 교차오염 예방이 주요 과제로 다뤄졌다.
계란은 냉장고 문 쪽보다 내부에 밀폐용기에 담아 보관하고, 계란이나 생닭을 취급한 뒤에는 손 씻기뿐 아니라 주변 조리환경까지 함께 관리해야 한다.
한 가지 식재료를 다룬 뒤 손과 작업환경을 제대로 관리하지 않으면 다른 식재료로 오염이 이어질 수 있기 때문이다.
유아의 개인위생도 급식 안전관리의 한 부분이다. 급식 관계자들의 위생수칙 준수와 함께 유아들이 식사 전 손 씻기를 생활화하도록 지도하는 등 급식실 안팎에서 예방 활동이 이뤄져야 한다는 점도 강조됐다.
연수에서는 식재료 검수와 시설·설비 위생관리, 과일 소독, 가열 중심온도 확인, 보존식 채취·보관 방법 등 급식 운영 전반의 실무 기준도 공유됐다.
급식 관련 필수 서류의 보관기간처럼 일상적인 업무 과정에서 확인해야 하는 행정 기준도 교육 내용에 포함됐다.
특히 보존식은 식중독 등 급식 관련 문제가 발생했을 때 원인을 확인하는 데 필요한 관리 항목인 만큼 정해진 채취·보관 절차를 숙지하는 것이 중요하다.
교육에서는 현장 컨설팅 사례를 바탕으로 주요 관리 사항을 살펴보고, 퀴즈를 통해 식재료와 시설 위생관리 및 보존식 보관 기준을 다시 확인했다.
급식 관계자들이 교육 내용을 현장에서 활용할 수 있도록 관련 자료도 제공됐다.
학교급식 통합플랫폼의 위생·개인위생 관리 및 식중독 예방 콘텐츠를 소개하고, 주요 위생·영양 관리 기준을 담은 ‘유치원급식 관계자 위생·영양관리 가이드’ 3단 리플릿도 마련했다. 현장에서 필요한 기준을 수시로 확인할 수 있도록 실무 자료를 활용한다는 취지다.
유치원 급식의 안전은 한 번의 점검이나 교육만으로 완성되지 않는다.
식재료 보관과 조리기구 관리, 온도 확인, 위생 기록 등 각 단계의 기본 수칙이 일상적인 업무 속에서 지켜져야 한다.
익숙한 업무일수록 기준을 다시 확인하고 작은 관리 절차를 빠뜨리지 않는 것이 안전한 급식을 위한 출발점이다.
오석진 대전시교육감은 "유치원 현장의 세심한 노력 덕분에 급식이 더욱 안정적으로 운영되고 있다"며 "유아의 건강한 성장과 행복한 유치원 생활을 위해 급식의 위생과 영양 관리 역량을 더욱 강화하고 현장과 지속해서 소통해 나가겠다"고 말했다.
※ '안전하고 건강한 학교 급식' 기사는 대전시교육청 지원을 받아 제작됐습니다.
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