아직 매서운 찬 기운이 남아 있는 2월이다. 산자락에는 눈이 듬성듬성 남아 있고, 흙은 차갑다. 그런데 볕이 오래 드는 곳에서는 초록빛 순이 먼저 올라온다. 겨울이 물러나고 있다는 신호다.

이맘때 가장 먼저 눈에 띄는 나물 가운데 하나가 구릿대다. 이름만 들으면 웃음이 먼저 나오지만, 향은 결코 가볍지 않다. 줄기를 꺾는 순간 알싸한 향이 퍼진다. 구릿대는 한방에서 뿌리를 백지라 부른다. 코막힘과 두통에 쓰였다는 기록이 남아 있다. 환절기마다 콧물과 재채기로 고생하는 사람들 사이에서 입소문이 이어진 이유다.

다만 아무 때나 먹는 나물은 아니다. 흰 꽃대가 올라오기 전, 연한 순일 때만 식탁에 오른다. 향이 강해 호불호가 갈리지만, 이 시기를 아는 사람은 해마다 산을 찾는다.

구릿대는 미나리과에 속하는 여러해살이풀이다. 학명은 Angelica dahurica다. 키는 자라면 1미터를 훌쩍 넘기고, 여름이 되면 줄기 끝에 흰색 꽃이 둥글게 모여 핀다. 꽃이 피었을 때는 관상용 식물처럼 보일 정도로 크고 눈에 띈다. 하지만 식재료로 쓰이는 시기는 그보다 훨씬 이르다.

2월 말에서 3월 초, 남쪽 산자락이나 볕이 잘 드는 곳에서는 구릿대 새순이 가장 먼저 올라온다. 땅속에서 겨울을 견뎌온 뿌리에서 힘을 모아 순을 밀어 올린다. 이때의 구릿대는 줄기가 연하고 잎도 완전히 펴지지 않아 손으로 꺾기 쉽다. 시간이 조금만 지나도 줄기가 굵어지고 섬유질이 많아진다. 향은 한층 짙어지지만 식감은 거칠어진다.

우리나라에서는 전국 산과 들에서 자란다. 강원도와 경상북도 산간 지역에서 특히 많이 보이고, 충청과 전라도 야산에서도 어렵지 않게 찾을 수 있다. 습하지 않고 배수가 잘되는 흙을 좋아한다. 산나물 소비가 늘면서 밭에서 재배하는 농가도 늘어났다. 

구릿대의 뿌리는 한방에서 백지라는 이름으로 쓰였다. 두통이나 코막힘, 치통에 쓰였다는 기록이 많다. 몸이 차고 습한 기운이 쌓였을 때 달여 마셨다는 이야기도 전해진다. 민간에서는 종기나 부스럼에 찧어 붙이기도 했다.

요즘에는 구릿대에 들어 있는 성분을 살펴보는 연구도 이어지고 있다. 항산화 성분과 정유 성분이 포함돼 있다는 보고가 있다. 다만 약처럼 먹기보다는 제철 나물로 즐기는 정도가 알맞다.

구릿대라는 이름에는 여러 설이 있다. 줄기를 꺾었을 때 나는 냄새에서 비롯됐다는 설명이 가장 널리 알려져 있다. 지역에 따라 구리댓잎, 산미나리, 당귀나물로 불리기도 한다. 당귀와 생김새와 향이 닮았기 때문이다.

구릿대를 뜯는 시기는 짧다. 눈이 완전히 녹기 전후, 순이 15센티미터 안팎으로 자랐을 때가 가장 좋다. 잎이 완전히 벌어지기 전이 기준이다. 이 시기를 놓치면 줄기가 질겨지고 쓴맛이 강해진다.

채취할 때는 뿌리째 뽑지 않는다. 땅 위로 나온 순만 손으로 꺾는다. 뿌리를 건드리면 다음 해 다시 자라지 못한다. 산나물을 오래 즐겨온 사람들 사이에서는 기본으로 지키는 원칙이다. 한 자리에서 욕심내어 모두 뜯지 않고 일부만 남겨두는 것도 중요하다.

구릿대는 데쳐서 먹는 방식이 가장 흔하다. 흙과 잔털이 많아 여러 번 씻는다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 1분 남짓 데친다. 오래 데치면 향이 빠진다. 데친 뒤에는 찬물에 바로 헹궈 물기를 꼭 짠다.

가장 기본은 무침이다. 참기름과 다진 마늘, 소금만으로도 충분하다. 통깨를 더하면 고소함이 살아난다. 간장 양념을 쓰기도 한다. 간장에 고춧가루, 다진 파와 마늘을 섞어 무치면 향과 감칠맛이 또렷해진다. 양념은 한꺼번에 넣지 않고 나눠 넣는 것이 좋다.

장아찌로 담가두면 오래 즐길 수 있다. 데친 구릿대를 용기에 담고 간장, 식초, 설탕을 섞은 장물을 부어 둔다. 일주일 정도 지나면 아삭한 식감이 살아난다. 생으로 먹는 방법도 있다. 어린 순을 골라 쌈 채소처럼 된장에 찍어 먹는다. 향이 강해 처음에는 부담스러울 수 있다.