11월로 접어들면서 김장철이 시작됐다. 마트 채소 코너에는 통배추와 절임배추가 쌓이기 시작했고, 뉴스에서는 배춧값과 김장 비용 소식이 연일 이어지고 있다. 농림축산식품부가 지난 3일 발표한 김장재료 수급안정대책에 따르면 올해 가을배추 생산량은 지난해보다 18.5% 늘어 김장 재료 공급은 넉넉할 전망이다.

그러나 김장을 하는 집은 오히려 줄고 있다. 같은 발표에 담긴 한국농촌경제연구원 조사에서 올해 가정에서 김장김치를 직접 담그겠다는 비율은 58.6%로 지난해 64.2%보다 5.6%포인트 낮아졌다. 식구 수가 줄고 포장김치를 사 먹는 가정이 늘면서 온 가족이 모여 배추를 절이고 속을 버무리던 김장날 풍경도 점점 보기 어려워지고 있다.

그래도 이맘때가 되면 어김없이 생각나는 음식이 있다. 갓 버무린 김치 속에 따끈한 수육 한 점을 싸 먹는 보쌈이다. 김장은 안 해도 그 맛만큼은 잊히지 않아, 보쌈과 김치를 내는 칼국숫집을 찾아 김장철 기분을 미리 내 봤다.

◆ 김장날 마당에서 먹던 수육 한 점

예전 김장날은 이른 아침부터 분주했다. 전날 소금에 절여 둔 배추를 찬물에 헹궈 건져 두면, 한쪽에서는 큰 대야에 고춧가루와 젓갈, 다진 마늘과 생강, 채 썬 무와 쪽파를 넣고 김치 속을 버무렸다. 고무장갑을 낀 손들이 배춧잎 사이사이에 속을 채워 넣는 동안 부엌 솥에서는 돼지고기가 뭉근하게 삶아지고 있었다.

김장의 백미는 일이 한창일 때 찾아왔다. 삶은 고기를 숭덩숭덩 썰어 대야 옆으로 가져오면, 다들 손을 멈추고 노란 배춧속 한 장에 빨간 김치 속을 얹고 수육 한 점을 올려 입에 넣었다. 맵고 짭짤한 양념에 기름진 고기가 섞이는 그 맛은 김장날에만 누릴 수 있는 별미였고, 일손을 보태러 온 이웃들도 그 자리에서 함께 나눠 먹었다.

지금 식당에서 먹는 보쌈은 바로 이 풍경에서 이름이 굳어졌다. 김장날 갓 버무린 김치 속에 삶은 돼지고기를 싸 먹던 방식이 그대로 음식 이름이 됐다. 원래 보쌈김치는 넓은 배춧잎에 갖은 재료로 만든 속을 넣고 보자기처럼 감싸 담그는 김치로, 개성 지방의 향토 김치로 알려져 있다. 무엇이든 넉넉히 싸서 나눠 먹는 쌈 문화가 김치와 고기를 만나 보쌈이라는 한 접시로 남았다.

김장을 함께 하고 나눠 먹는 풍습은 세계적으로도 인정받았다. 김장 문화는 2013년 '김장, 김치를 담그고 나누는 문화'라는 이름으로 유네스코 인류무형문화유산에 올랐다. 김치를 담그는 기술보다 이웃과 품을 나누고 음식을 나누는 공동체의 모습이 높게 평가받았다. 김장날 대야 옆에서 돌던 수육 한 접시도 그 나눔의 한 부분이었다.

다만 이런 풍경은 해마다 줄어들고 있다. 김장을 하더라도 절임배추를 사서 양을 줄이는 집이 많고, 아예 필요한 만큼만 포장김치를 사 먹는 집도 늘었다. 마당 대신 아파트 베란다에서 소박하게 담그는 김장에는 솥 가득 수육을 삶을 여유도 예전만 못하다. 김장날 보쌈 한 점이 그리운 사람들이 식당 보쌈을 찾는 이유도 여기에 있다.

◆ 김치 속 듬뿍 얹은 보쌈 한 접시

칼국수와 보쌈을 함께 파는 칼국숫집을 지난달 30일 점심에 찾았다. 주방을 마주 보는 긴 카운터 자리에 앉아 바지락칼국수와 보쌈을 주문하자, 빨간 쟁반 위로 칼국수 한 그릇과 길쭉한 흰 접시에 담긴 보쌈이 차례로 놓였다.

보쌈 접시는 김장날 상차림을 한 접시에 옮겨 놓은 모습이었다. 접시 한쪽에 수육이 부채꼴로 펼쳐졌고, 뽀얀 비계가 붙은 조각과 결이 살아 있는 살코기 조각이 번갈아 겹쳐 있었다. 칼을 댄 단면은 촉촉하게 윤기가 돌았고, 젓가락으로 집어 들면 결을 따라 부드럽게 갈라졌다.

수육 위쪽에는 배추김치가 수북이 쌓였다. 고춧가루 양념이 고루 묻은 배춧잎은 하얀 줄기 부분이 도톰하게 살아 있었고, 그 꼭대기에는 검붉은 김치 속이 한 숟갈 넉넉히 얹혔다. 김치 속 위로 흩뿌린 깨가 고소한 향을 더했다. 반으로 가른 풋고추와 얇게 저민 마늘, 참기름과 깨를 두른 두부 두 조각도 접시 가장자리를 채웠다.

고기 한 점에 배추김치를 감고 김치 속을 살짝 얹어 입에 넣자 갓 버무린 양념의 칼칼하면서도 달큰한 맛이 먼저 퍼졌다. 익은 김치의 시큼함 대신 생배추의 아삭함과 양념의 생생한 맛이 살아 있어 김장날 대야 옆에서 집어 먹던 맛과 닮아 있었다. 고기에서는 잡내가 거의 나지 않았고, 비계 부분은 쫀득하면서도 느끼하지 않았다. 마늘 한 조각을 더하면 알싸한 맛이 기름기를 잡아 줬고, 매운맛이 올라올 때는 두부 한 조각이 입안을 부드럽게 달래 줬다.

보쌈과 따로 나온 배추김치도 김장철 기분을 내기에 충분했다. 작은 접시에 담긴 김치에는 배춧잎 사이로 길게 썬 오이와 무 조각, 쪽파가 섞여 있었다. 고춧가루 양념이 넉넉히 묻었으면서도 막 버무린 듯 아삭한 식감이 살아 있어 겉절이에 가까운 맛이었다. 수육 없이 이 김치만 집어 먹어도 밥 한 공기가 생각날 만큼 양념 맛이 진했다.

곁들인 바지락칼국수는 보쌈의 좋은 짝이었다. 맑은 조개 국물을 한 숟가락 떠 넣으면 김치 양념의 매운맛이 가라앉았고, 다시 보쌈 한 점을 집으면 처음 맛이 되살아났다. 김장날 고된 일을 마치고 수육에 뜨끈한 국 한 그릇을 곁들이던 상차림과도 크게 다르지 않았다.

김장을 하지 않아도 김장철은 어김없이 돌아온다. 마당 가득 배추를 쌓아 두고 이웃과 둘러앉던 날은 줄었지만, 갓 버무린 김치에 수육 한 점을 싸 먹는 맛은 여전히 11월이면 생각난다. 접시 위에 남은 김치 속 한 숟갈까지 고기에 얹어 먹고 나니, 올해는 작게라도 김장을 해 볼까 하는 마음이 들었다.