비엔나의 봄 전경 © WienTourismus/Hermann Höger/ 사진-비엔나관광청

[투어코리아=조성란 기자] 비엔나의 식탁에는 시간이 담겨있다. 1858년부터 골목을 지켜온 전통 선술집의 소고기 요리에서, 쇤브룬 궁전의 희귀 시트러스를 창의적인 접시로 풀어내는 미쉐린 셰프의 요리까지, 이 도시에서는 오래된 맛과 가장 새로운 감각이 자연스럽게 한 테이블에 오른다.

비엔나 관광청은 5월 미식의 계절을 맞아 전통 선술집 바이슬부터 도심 속 포도밭과 유기농 농장, 세계적 수준의 파인 다이닝까지 아우르는 비엔나 미식 지형도를 소개했다.

과거의 레시피와 현대적인 조리 철학, 지속 가능한 팜 투 테이블 가치가 공존하는 도시라는 점이 비엔나 미식의 가장 큰 특징이다.

19세기부터 이어진 바이슬 문화, 도시 안에서 생산되는 신선한 식재료, 세계적 수준의 파인 다이닝이 맞물려 도시 전체가 하나의 거대한 미식 지도처럼 펼쳐진다. 오래된 골목의 전통 한 접시부터 미쉐린 셰프의 창의적인 코스 요리까지, 비엔나에서는 도시의 시간과 계절을 한 끼 안에서 경험할 수 있다.

1858년 노포에서 시작하는 비엔나식 미식 산책

비엔나의 오래된 맛을 제대로 느끼고 싶다면 전통 선술집 바이슬(Beisl)을 먼저 찾아야 한다. 관광객을 겨냥한 식당이라기보다, 비엔나 사람들이 세대를 이어 찾는 일상 속동네 맛집이다.

비엔나 전통 바이슬 그모아켈러의 타펠슈피츠 © WienTourismus/Julius Hirtzberger / 사진-비엔나관광청

그중 그모아켈러(GmoaKeller)는 1858년부터 한자리를 지켜온 대표적인 노포로 꼽힌다. 나무 바닥과 아치형 지하 셀러에는 긴 시간이 쌓여 있고, 메뉴에는 비엔나 전통 미식의 정서가 살아 있다. 대표 메뉴 중 하나는 타펠슈피츠(Tafelspitz)다. 프란츠 요제프 1세 황제가 매일 즐겼다고 알려진 소고기 수육 요리로, 맑은 육수와 부드러운 고기, 사과-고추냉이 소스가 어우러지는 것이 특징이다. 화려한 장식보다 재료의 맛과 정갈한 조리법으로 승부하는 이 요리는 비엔나 전통 미식의 품격을 보여준다.

하지만 비엔나의 바이슬은 과거에만 머물지 않는다. 전통 선술집의 형식을 오늘의 감각으로 바꿔내는 공간들도 주목받고 있다.

미쉐린 빕 구르망(Bib Gourmand)을 받은 로지 바이슬(Rosi Beisl)은 그 대표적인 사례다. 고기 요리가 중심이던 전통 바이슬 문화 안에서 채소 요리를 전면에 내세운 공간으로, 미쉐린 3스타 레스토랑 슈타이레렉 출신 셰프 틸 뵈르너(Till Wörner)가 오스트리아 제철 식재료의 가능성을 새롭게 풀어낸다. 할머니의 레시피를 살린 마울타셴(Maultaschen)이 유일한 육류 메뉴라는 점도 이곳의 방향성을 보여준다.

세르비텐비어텔에 자리한 탄테 리슬(Tante Liesl) 역시 비엔나식 바이슬의 현대적인 변주를 경험할 수 있는 곳이다. 바로크 양식의 세르비텐 교회 옆에 위치한 이 아늑한 식당에서는 따뜻한 버섯 굴라쉬와 황금빛 비엔나 슈니첼을 맛볼 수 있다. 일요일에는 오븐에서 천천히 구워낸 전통 방식의 구이 요리를 통해 비엔나식 가족 점심의 분위기도 느낄 수 있다.

지하철 타고 포도밭으로…도시가 직접 키운 식재료

비엔나 미식의 또 다른 매력은 도시가 직접 식재료를 생산한다는 데 있다. 비엔나는 세계적인 문화도시이면서 동시에, 도시 경계 안에서 포도와 채소, 허브, 꿀을 생산하는 푸드 프로듀싱 시티다. 지하철을 타고 포도밭에 갈 수 있는 수도라는 점은 비엔나 미식 여행을 더욱 특별하게 만든다.

싱그러운 비엔나의 포도밭 전경 © WienTourismus/Paul Bauer / 사진-비엔나관광청

비엔나는 약 600헥타르 규모의 포도밭을 보유한 세계 유일의 수도로 알려져 있다. 대표적인 호이리거, 즉 햇와인을 파는 선술집인 호이리겐 키어링어(Heurigen Kierlinger에서는 도심 포도밭에서 직접 재배한 포도로 만든 와인을 선보인다.

비엔나를 대표하는 화이트 와인 비너 게미슈터 자츠(Wiener Gemischter Satz)는 여러 품종의 포도를 한 밭에서 함께 키워 양조하는 전통 와인이다. 단순한 술 한 잔이 아니라, 수백 년 동안 이어져 온 생물 다양성과 로컬 미식의 철학이 담긴 비엔나식 와인 문화다.

농업 역시 도시의 중요한 일부다. 비엔나는 도시 전체 면적의 약 15%를 농업용으로 사용하고 있다. 채소 자급률이 높은 편이며, 특히 오스트리아에서 생산되는 오이 3개 중 2개가 비엔나에서 나올 정도로 ‘오이의 수도’라는 별칭도 갖고 있다.

아우가르텐 도자기 공방 인근의 아우가르텐 시티 팜(Augarten City Farm)에서는 다양한 양배추와 와사비 루콜라, 식용 꽃, 희귀 겨울 채소와 허브가 자란다. 비엔나 11구에 위치한 유기농 무화과 농장 파이겐호프(Feigenhof)에는 200여 그루의 무화과나무가 자라고 있다.

도시의 옥상도 비엔나 미식 생태계의 일부다. 비엔나 미술사 박물관, 국립 오페라 극장, 시청사, 오스트리아 조폐국, 호텔 다니엘 등 주요 건물의 옥상은 꿀벌들의 보금자리로 활용된다. 약 2억 마리의 벌은 비엔나 곳곳의 공원과 가로수, 발코니의 꽃을 오가며 꿀을 생산한다. 이렇게 채밀한 꿀은 호텔 조식으로 제공되거나 기념품 숍에서 판매되며, 여행객에게 비엔나 도심의 달콤한 생명력을 전한다.

이처럼 도시 안에서 생산된 식재료는 멀리 이동하지 않고 인근 레스토랑의 식탁에 오른다. 비엔나의 팜 투 테이블 철학은 신선함을 넘어 지속 가능성과도 연결된다. 유통 과정을 줄이고 탄소 발자국을 낮추는 방식으로, 자연과 도시가 공존하는 비엔나의 생활 방식을 미식으로 경험하게 한다.

미쉐린 3스타와 올해의 신성이 공존하는 파인 다이닝

파인 다이닝에서도 비엔나의 정체성은 선명하다. 비엔나의 고급 레스토랑들은 단순히 아름다운 접시를 내놓는 데 그치지 않는다. 식재료가 어디에서 왔는지, 계절이 어떤 맛을 품고 있는지, 전통을 어떤 방식으로 오늘의 요리로 바꿀 수 있는지를 한 코스 안에 담아낸다.

현대 비엔나 파인 다이닝의 정점으로 꼽히는 곳은 비엔나 시립공원에 자리한 슈타이레렉(Steirereck)이다. 미쉐린 3스타이자 세계 베스트 레스토랑 50위권에 이름을 올린 이곳은 셰프 하인츠 라이트바우어의 철학 아래 오스트리아 제철 식재료를 예술적인 방식으로 재구성한다.

비엔나 미쉐린 3스타 파인 다이닝, 슈타이레렉의 밀랍 퍼포먼스 © WienTourismus/Peter Rigaud / 사진-비엔나관광청

슈타이레렉의 상징적인 메뉴 중 하나는 ‘밀랍 속의 송어(char in beeswax)’다. 손님 테이블 앞에서 생선 필레 위로 뜨거운 밀랍을 부어 은은하게 익혀내는 방식으로, 조리 과정 자체가 하나의 퍼포먼스가 된다. 맛뿐 아니라 향, 온도, 장면까지 함께 기억되는 이 요리는 비엔나 파인 다이닝이 왜 단순한 식사를 넘어서는지를 보여준다.

올해 미쉐린 1스타를 받은 레스토랑들도 비엔나 미식의 현재를 확장하고 있다. 도심에 자리한 졸라(JOLA)는 조나단과 라리사(Jonathan and Larissa) 두 셰프가 이끄는 비건 파인 다이닝 레스토랑이다. 계절과 지역 식재료를 중심으로 구성한 서프라이즈 멀티코스 메뉴와 가든 테라스가 어우러져 새로운 비건 미식 경험을 제안한다.

비엔나 15구역의 헤어츠히(Herzig)는 셰프 조렌 헤어츠히(Sören Herzig)가 오스트리아 고유의 풍미를 현대적인 기법과 예상 밖의 아이디어로 풀어내는 공간이다. 고품질 식재료에 대한 철학과 세심한 서비스가 더해지며, 전통을 기반으로 한 새로운 비엔나의 맛을 보여준다.