[투어코리아=유지훈 기자] 식품의약품안전처가 본격적인 매실 수확철을 맞아 가정에서 매실청을 보다 안전하게 담가 먹을 수 있는 방법과 주의사항을 공개했다. 특히 매실 씨앗 속에 들어 있는 시안화합물의 위험성을 강조하며 씨앗 제거와 충분한 숙성이 중요하다고 당부했다.

식품의약품안전처는 매실 씨앗에 식물이 스스로를 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 포함돼 있다고 설명했다. 이 물질은 매실 내부 효소 작용으로 분해되면서 시안화수소를 만들어낼 수 있으며, 과도하게 섭취할 경우 두통과 어지럼증, 호흡곤란 등을 유발할 가능성이 있다.

다만 손질과 제조, 보관 과정을 올바르게 지키면 유해 성분을 상당 부분 줄일 수 있다는 게 식약처의 설명이다.

우선 매실은 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 충분히 제거해야 하며, 쓴맛의 원인이 되는 꼭지를 떼어내는 것이 좋다. 특히 씨앗을 제거한 상태로 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95%까지 줄일 수 있는 것으로 나타났다. 또 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 약 70% 감소 효과가 있는 것으로 알려졌다.

매실청 제조 시에는 세척한 매실과 설탕을 1대1 비율로 준비해 소독한 용기에 차곡차곡 담은 뒤, 햇빛이 들지 않는 실온에서 3~4개월 정도 재워두는 방식이 권장된다. 이때 일반 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물 함량을 약 14% 추가로 낮출 수 있다고 식약처는 설명했다.

발효 초기 관리도 중요하다. 매실청을 담근 직후부터 약 한 달 동안은 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하기 때문에 병뚜껑을 완전히 밀폐하지 않거나, 주 1회 정도 열어 내부 가스를 배출해주는 것이 안전하다.

설탕에 재우는 과정이 끝난 뒤에는 매실 건더기를 제거한 상태로 숙성하는 것이 좋다. 이 과정을 거치면 시안화합물 함량이 약 22% 더 감소하며, 완성된 매실청을 서늘한 장소에서 6개월 이상 충분히 숙성할 경우 약 13% 추가 감소 효과도 기대할 수 있다.

식약처 관계자는 “가정에서 매실청을 만들 때 씨앗 제거와 충분한 숙성 등 기본 수칙만 지켜도 보다 안전하게 즐길 수 있다”며 “앞으로도 국민들이 실생활에서 활용할 수 있는 식품 안전 정보를 지속적으로 제공하겠다”고 말했다.